Ферментация листьев смородины и малины подразумевает под собой их специальную обработку. Она включает завяливание сырья, брожение с последующим высушиванием. Если все выполнить правильно, вкус и аромат будет даже более выражен, чем у свежего листа, а большинство полезных свойств удастся сохранить. Процедура включает сбор листьев в определенную пору года, их очистку и дальнейшую обработку. Употреблять такие чаи можно практически всем, за исключением небольшого списка противопоказаний, связанного с повышенным содержанием в листьях витамина С.

Показать всё

Ферментация смородины и малины

Многие в летний период в домашних условиях заваривают чай из свежесобранных листьев плодово-ягодных деревьев и кустов. Особой популярностью для такого чаепития пользуются листья малины и смородины. Их заваривают свежесобранными, а также оставляют на зиму, высушивая. Но запасы сушеного чая получаются не такими ароматными и вкусными по сравнению со свежими листьями. Ферментация позволяет сохранить не только цвет, аромат и вкус чая, но и сделать его более насыщенным.

Ферментированный чай

Способ ферментации листьев заключается в том, что нерастворимые вещества тканей переводятся в легко усваиваемые и растворимые вещества. В процессе ферментации разрушается структура листа до тех пор, пока не начнется выделение сока.



Способы ферментации

Существует три способа: перекручивание в мясорубке, замораживание и скручивание листьев между ладоней.

При такой обработке листок окисляется, при этом запускается брожение. Бактерии, которые находятся в воздухе и на поверхности листьев, начинают способствовать процессу. Спустя некоторое время цвет и запах ферментируемых листьев начинает меняться. Когда появляется насыщенный и сильный аромат, они отправляются на сушку.

Сбор листьев для чая происходит на протяжении всего сезона, но в начале весны они более нежные и сочные. Их проще скручивать, и они лучше ферментируются. Осенние листья более грубые, и процесс ферментации у них гораздо дольше. В таком случае облегчить скручивание можно заморозкой. Но чай из собранного осенью сырья получается более насыщенным и ярким, у него другой цвет, аромат и вкус.



При сборе обязательно нужно обращать внимание на качество листа. Их повреждают садовые болезни и разные насекомые.

Перед ферментацией листья рекомендуется завялить. Для этого нужно разложить их на льняной или хлопчатобумажной ткани, в слой не больше трех - пяти сантиметров. Завяливать около четырех или восьми часов, до тех пор, пока не исчезнет "хруст" основной жилки у большей части сырья. При теплом и сухом воздухе завяливание происходит быстрее, а при сыром - дольше. Для того чтобы оно происходило равномерней, стоит периодически ворошить листья.

Если при дальнейшей ферментации листья перекрутить на мясорубке, то получиться гранулированный чай. После этого надо накрыть массу льняной салфеткой. Это делается для того, чтобы гранулы чая не пересыхали. Затем поставить их ферментироваться при температуре примерно 25-27 градусов. При этом нужно не давать пересыхать салфетке.

В сухом помещении стоит оставлять под крышкой просвет для вентиляции гранул. Процесс ферментации проводиться шесть - восемь часов. Хороший, насыщенный запах будет сигналом того, что ферментация закончена. Сушить нужно в духовке, при 100 градусах около одного часа. При этом важно не забывать помешивать лопаткой, сделанной из натурального дерева. Главное, не пересушить чай, потому что тогда он потеряет свой аромат и вкусовые качества.



Ферментация листьев смородины

Многие летом любят пить чай из свежесобранного смородинового листа. Это отличная замена покупному. Все, у кого на садовом участке растет эта ягода, знают, сколько полезных свойств имеет смородина.

На зиму листья можно высушить, но лучше всего иметь ферментированные. Благодаря этому способу усиливается аромат и вкус чая, при заваривании сохраняются все полезные свойства.



Полезные свойства смородинового листа

Уникальные свойства напитка помогают в лечении и профилактике многих заболеваний. Пользу чай из смородины приносит при повышенном артериальном давлении, в холодное время года это отличное средство для поддержания иммунитета. В составе содержатся эфирные масла, дубильные вещества, фитонциды и набор необходимых для организма витаминов.

Чай может способствовать хорошему сну, уменьшить проявления токсикоза, улучшить работу иммунной системы. Он:

• предотвращает заболевания почек;
• укрепляет нервную систему;
• лечит органы дыхания;
• борется с простудой;
• оказывает общеукрепляющее действие;
• улучшает работу мочевыводящей системы;
• улучшает пищеварение;
• является профилактическим средством при болезни Альцгеймера и онкологических заболеваниях;
• усиливает обмен веществ;
• лечит сахарный диабет;
• оказывает полезное действие при запорах, малокровии, подагре.

Листья черной смородины обладают отличным мочегонным и потогонным действием, к тому же хорошо стимулируют функции коры надпочечников.

Противопоказания

Подходят они далеко не всем. Существуют противопоказания при употреблении смородинового листа беременным женщинам. Но если согласовать его прием с врачом, то такой напиток не причинит никакого вреда здоровью.

Главной причиной отказа от приема являются индивидуальная непереносимость и повышенная кислотность желудка. Нельзя принимать такой чай при тромбофлебите и склонности к нему, а также при язве и воспалениях двенадцатиперстной кишки.

Приготовление чая

При заготовке сырья для ферментирования смородинового листа предъявляются определенные требования:

• Смородиновый куст должен расти в слегка затененном месте.
• Сырье должно собираться рано утром, в хорошую, сухую погоду.
• Листья должны собираться весной.
• После сбора они не должны мыться для лучшего брожения.
• Если на смородине имеется грязь или пыль, то после мытья лист должен просушиваться полотенцем.

Первый этап - завяливание, при нем начинают накапливаться эфирные масла. Массу стоит разложить в тени, слоем не больше пяти сантиметров. Время приготовления - двенадцать часов. Чтобы проверить приготовленное сырье, нужно сжать его в кулаке. Если оно качественное, то не должно распадаться.

После завяливания масса ложится на сутки в пакет, затем в морозильную камеру. Это делается, чтобы образовывался сок. Листы складывают стопками по четыре или шесть штук, скручивают с усилием между ладонями в плотный рулет до тех пор, пока он не увлажнится. После брожения складываются в любую емкость слоем до семи сантиметров, затем прикрываются смоченной в воде тканью. Этот процесс длится восемь часов. Перед сушкой рулеты разрезаются на части.

Другой простой рецепт - листья не завяливаются, а сразу после сбора отправляются в морозилку, замораживаются, затем размораживаются, крутятся в рулеты, ферментируются и сушатся.



Рулеты из листьев

Заключительный этап - на противень стелиться бумага, масса раскладывается слоем не больше одного сантиметра, температура должна быть 100 градусов. Затем смесь остывает при открытой двери около 1,5 часов при постоянном перемешивании. Хранят в банке с плотно закрытой крышкой.

Ферментация малиновых листьев

Листья малины имеют довольно сильные лекарственные свойства. Их добавляют в различные целебные настои, отвары, готовят ароматный чай. Такие листья очень полезны для жителей больших городов, где высокий уровень загазованности воздуха, потому что они содержат много аскорбиновой кислоты. Помогают при различных заболеваниях:

• кровотечениях;
• геморрое;
• патологиях ЖКТ;
• слабом иммунитете;
• воспалении придатков;
• ангине и бронхите.

Имеют такие действия:

• кровоостанавливающее;
• отхаркивающее;
• противовоспалительное;
• потогонное;
• жаропонижающее;
• общеукрепляющее;
• иммуностимулирующее;
• антитоксическое.

При наличии большого количества токсинов в организме следует выпивать стакан малинового чая. Рекомендуется при женских воспалениях принимать ванны, сидя в отваре из малинового листа. Лечение бесплодия и дисфункции яичников делаются спринцеваниями отваром растения.

Малиновый лист используется при лечении простудных заболеваний. Он облегчает откашливание, понижает температуру тела и все воспалительные процессы. Средство подходит для профилактики вирусных инфекций, особенно в период их обострения. Его можно использовать при сильном удушающем кашле и других заболеваниях дыхательных путей. Малиновый чай применяется для полосканий горла, прекрасно снимает отечность и устраняет боль.

Противопоказания

Очень важно знать, что отвары и настои из малины беременным можно пить только с 36 недели и строго после консультации с врачом.

Также таки чаи имеют противопоказания к применению:

• индивидуальная непереносимость;
• аллергия;
• хронические запоры;
• нефрит;
• подагра.

Запрещается принимать растительные средства, в том числе и на основе малины и смородины, при лечении аспирином.

Приготовление

Ферментацию малины проводят разными способами:

1. 1. Берется несколько свежих листов и прокатывается с небольшим усилием между ладонями – они становятся чуть темнее. Полученные рулеты разрезаются на несколько частей.
2. 2. Листья складываются в миску и интенсивно разминаются руками. В процессе начнет выделяться сок, а пластины станут тонкими и слегка скрученными.
3. 3. Сырье пропускается через мясорубку с крупной решеткой

Приготовление гранулированного чая

Но все же более правильной подготовкой к ферментации считается перетирание листьев вручную. Листовой чай получается вторым способом, а гранулированная заварка – методом № 3.

Затем заготовка отправляется на ферментацию. Чем толще будет слой, тем качественней пройдет процесс. Сверху накрывают отрезом влажной ткани и отправляют в теплое место. Время от времени следует поглядывать, не высохла ли ткань, и смачивать ее, если есть необходимость.

Брожение

Брожение должно происходить при определенной температуре от 22 до 26 градусов. Если в помещении, где проходит ферментация, холодно, то емкость с массой следует закутать в плед. Так как в свежих листьях малины содержится много влаги, то сушить их в пасмурную погоду не рекомендуется, потому что сырье просто сгниет. Но и под прямыми солнечными лучами нельзя – в этом случае произойдет разрушение большей части полезных веществ.

Собирать малиновую листву можно на протяжении всего сезона, потому что она не сильно повреждается вредителями. Свежесобранные листья следует сушить на свежем воздухе под навесом, раскладывая их ровным тонким слоем на отрезе мешковины - это лучший способ сушки. Чтобы сырье равномерно просохло, его нужно регулярно перемешивать.

Готовый малиновый чай должен иметь буро - зеленый цвет и сильный фруктово - цветочный аромат. Хранить его стоит в стеклянных емкостях или в пластиковой таре с плотно закрывающейся крышкой. Ферментация бывает:

• Легкой: после трех - шести часов. Чай будет иметь нежный и мягкий вкус, сильный аромат.
• Средней: по прошествии десяти - одиннадцати часов. Чай получится ароматный и немного кислый.
• Глубокой: спустя двадцать - тридцать часов. Будет терпкий вкус и легкий аромат.

Чтобы заварить чай из малины и смородины, нужно в чашку положить ложку высушенной массы и залить ее крутым кипятком.

Многие летом любят готовить чай из свежесобранных листьев смородины, земляники, вишни... Да и на зиму ими запасаются... Но чай из высушенных листьев получается не таким вкусным и ароматным, как из свежих. Ферментация же листьев позволяет не только сохранить вкус, аромат и цвет чая, но и сделать его более насыщенным, чем из свежего листа.

Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока (скручиванием листьев между ладоней, перекручиванием на мясорубке или замораживанием). В результате листья окисляются и начинается процесс брожения, схожий с брожением теста для нашего хлебушка. Бактерии, в изобилии находящиеся на поверхности листа и в воздухе, активно способствуют процессу ферментации. Через определённое время происходит изменение цвета и запаха ферментируемой массы. «Поймав» самый сильный запах, отправляем чай на сушку.

Я ферментирую листья вишни, яблони, груши, садовой земляники, малины, чёрной смородины, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха, побегов сосны, мяты и мелиссы. Эти чаи получаются очень вкусными, ароматными и красивыми. А ещё и полезными.

Все растения я разбила на группы, в каждой из которых собраны растения, ведущие себя примерно одинаково в процессе приготовления чая.

1. Листья вишни, яблони, груши, клубники, черноплодной рябины, клёна, лесного ореха я объединила в одну группу, потому что они хорошо перерабатываются на мясорубке при подготовке листьев к ферментации.

Принцип сбора листьев для этих растений (кроме клубники) следующий. Одной рукой придерживаем веточку дерева у основания, а другой - тянем листья на себя. В результате у нас в руке оказывается пучок листьев. Стараемся не оголять дерево.

Чай из листьев клубники я готовлю после сбора урожая, когда обрабатываю грядки. У всех срезанных листьев я удаляю черенки, так как они очень грубые. А на листьях остальных растений черенки оставляю – они не очень-то и мешают.

Собирать листья для чая можно на протяжении всего сезона. Весной они очень нежные, легче скручиваются и ферментируются. Чай получается нежным, с тонким ароматом. Осенью листья грубые, труднее скручиваются и ферментируются дольше. Облегчить процесс скручивания можно предварительным замораживанием листьев. Чай из осенних листьев получается ярче по всем характеристикам – цвету, вкусу и аромату. Но собрать качественные листья осенью труднее – они бывают повреждены садовыми вредителями и болезнями.

Собранные листья перед ферментацией завяливаю. Для этого рассыпаю их в тени на х/б или льняной ткани слоем в 3 - 5 см. Завяливание продолжаю 4 - 8 часов до исчезновения "хруста" основной жилки у большей части листьев. Продолжительность завяливания зависит от погоды. Если сухо и тепло, то этот процесс происходит быстрее, и наоборот, при сырой погоде - дольше. Для равномерного завяливания периодически ворошу листья.

Для дальнейшей ферментации листья всех этих растений я перекручиваю на мясорубке, так как они хорошо гранулируются. В итоге получаю гранулированный чай.

Полученную массу немного приминаю.

Емкость с гранулами накрываю влажной х/б или льняной салфеткой, чтобы гранулы не пересыхали и ставлю на ферментацию при температуре 25 - 27*С. Периодически проверяю, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваю.

Если в помещении сухо, то я закрываю емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет, для доступа воздуха к гранулам.

Ферментацию листьев провожу в среднем 6-8 часов , в зависимости от температуры (может больше или меньше). Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом.

Сушу эти чаи в духовке при температуре 100*С в течение 1 – 1,5 часов, а потом при 50 – 60* до готовности. Периодически перемешиваю деревянной лопаткой. Важно не упустить момент окончания сушки, иначе готовый чай потеряет свой аромат.

А теперь чуть подробнее о чае из каждого растения:

Чай из листьев вишни имеет очень сильный аромат и немного терпкий, очень приятный вкус. Во время ферментации лист приобретает запах «пьяной вишни». Я очень люблю этот чай. А мой сынуля говорит, что он «фанатеет» от него. Но один этот чай я редко завариваю (хотя получается ну очень вкусно). Чаще я его миксую с другими чаями – он очень хорошо оттеняет вкус основного чая и придаёт ему более глубокие цвет и аромат.

Пару раз я готовила этот чай способом заморозки. Собрав листья вишни, отправила их без предварительного завяливания в морозилку на ночь. Утром достала листья, разморозила и согрела их при комнатной температуре. Потом уложила в эмалированную кастрюлю толщиной 10 см, придавила гнётом, закрыла влажной тканью. Ферментировала 5 часов при температуре 27*С. Сушила при постоянном помешивании в духовке 1 час при 80*С, а потом досушивала до готовности при 50*С. Получился прекрасный чай цельным листом, очень тёмным. И с очень насыщенным вкусом. Это происходит за счёт равномерного разрушения листа и, как следствие, лучшей ферментации. Один недостаток у такого чая – в готовом виде он получается очень объёмным и занимает много места. В общем, очень простой способ приготовления замечательного и красивого чая. Так можно готовить чай из любых листьев.

Чай из черноплодной рябины я считаю самым вкусным (иван-чай я ни с чем не сравниваю). Этот чай просто волшебный! Цвет – очень насыщенный, тёмный. Вкус – терпкий, яркий, с лёгкой кислинкой. Аромат – бесподобный, очень похож на вишнёвый, но более концентрированный. Пью этот чай, как деликатесный. А чаще добавляю в чайные миксы. Жадничаю сама себе – просто готовлю его не очень много, потому что в нашей деревне есть только один куст черноплодки, да и тот у соседки. Весь же не оборвёшь – пропадёт. Зато когда осенью начинают опадать листья, тут я не церемонюсь – обрываю всё. Листья уже красно-жёлтые, грубые. Мясорубка кряхтит, когда я перекручиваю листья, но чай всё равно получается вкуснейший. Процитирую своего питерского знакомого, которому я презентую разные чаи. Когда я ему передала с оказией чай из черноплодной рябины, он сказал: «Слушай, я думал, что вкуснее чая, чем из вишни – не существует. Оказывается, есть такой чай – это чай из черноплодки».

Чай из листьев груши тоже в числе моих любимчиков. Он очень мягкий и ненавязчивый – как по вкусу, так и по аромату. Но какой-то глубокий, густой! Пить этот чай очень приятно – остаётся сладковатое послевкусие. Очень греет душу его полезность для поджелудочной железы. Цвет чая из листьев груши спасёт любой светлый чай, потому что груша даёт такой тёмный цвет, что любо-дорого посмотреть. Если делать чайную смесь, то грушевый чай не перебивает вкус и аромат основного чая. Листья для этого чая я беру у груши-дички, но можно и у обычной садовой – тоже хорошо получается.
Один раз я готовила грушевый чай, как и вишнёвый, - способом заморозки листьев перед ферментацией. Результат – прекрасный!

Чай из листьев яблони – необычный! Гранулы получаются светло-коричневые. А чай – с очень красивым цветом и мягким, сладковатым вкусом и ароматом. Тоже люблю этот чай.

Чай из листьев клубники получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Если дождаться осени и покраснения листьев, то вкус и аромат чая усиливаются. Я люблю смешивать этот чай с чаем из груши и яблони. Получается вкууууусноооо! Один раз попробовала сделать чай из листьев лесной земляники. Рекомендуют собирать их осенью, когда они покраснеют. Но все наши земляничники покрылись к осени полуметровой травой, так что, пока я собрала полпакета листьев, чуть ли зима не настала. Чай, конечно, получился знатный. Но на такие подвиги я больше не сподобилась.

Чаи из листьев лесного ореха (лещины) и клёна я сделала потому, что читала о них хвалебные отзывы. Мне лично они не приглянулись. Чай из ореха горчит, а из клёна получился просто никакой! Правда, нужно делать чай из узколистного клёна, а у нас такой не растёт. Если всё же надумаете делать чаи из этих растений, то листья нужно собирать ранней весной, когда они ещё нежные. Чай из ореха я планирую добавлять в чайные миксы, для горчинки. Думаю, что там он поведёт себя очень хорошо. опубликовано

Многие любят чай из свежих листьев смородины, земляники, вишни и на зиму ими запасаются. Но чай из высушенных растений получается не таким насыщенным по цвету, вкусу и аромату, как из свежих, а тем более из ферментированных листьев. В этом абсолютно уверены Александр и Алена Хлопцевы из поселения родовых поместий «Звон-гора» под Витебском.

Ферментирование — обязательный атрибут чайной традиции, позволяющий получить черный, желтый или красный чаи. Когда мы завариваем просто высушенные травы, то используем не более 10 - 15% накопленных в них полезных веществ. Ферментирование - начальный процесс самопереваривания любого продукта. С биохимической точки зрения это окисление без доступа кислорода за счет собственных ферментов, то есть соков. Сложные крахмалы и белки преобразовываются в более простые и, что очень важно, в водорастворимые и легкоусвояемые вещества.

Из привычных примеров ферментации продуктов в собственном соку можно назвать квашеные капусту, грибы и огурцы, моченые яблоки, закваску для хлеба. Если говорить об их пользе, то, к примеру, витамина С в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей.

Оказывается, легко в домашних условиях приготовить и ферментированный чай. Ребята экспериментировали с листьями различных культур, собранными в разные сроки - и весной, и летом, и осенью. Но чтобы чай получился вкусным и ароматным, важно правильно выбрать растения: в их листьях должны быть дубильные вещества. Без них чай получится невкусным. Смело можно готовить чай из растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу: яблони, клубники, вишни, черноплодки, ежевики, малины, черной смородины, груши, сливы, терна, кизила, лоха, винограда, айвы... В листьях этих культур дубильных веществ в достатке.

А начинали Александр и Алена свои чайные эксперименты с иван–чая - исконно русского чая. Именно кипрей до Октябрьской революции поставляли в Европу. Чай из него очень полезен для иммунитета, отлично влияет на желудочно–кишечный тракт. И для мужского здоровья иван–чай - помощник хоть куда. Слабый его настой действует как снотворное, а крепкий бодрит не хуже кофе.

Очень ароматный с мягким сладким вкусом ферментированный чай из листьев яблони. Если вы осипли или болит горло, то этот напиток будет как нельзя кстати: голос вернется. Листья яблони (впрочем, как и других плодовых и ягодных культур) лучше всего заготавливать не ранней весной, а осенью, когда деревья уже отплодоносили. Тогда польза и аромат чая усиливаются в разы.

Чай из листьев клубники (или земляники садовой) получается очень насыщенного цвета, сладковатого вкуса и аромата. Не менее вкусен и чай из листьев лесной земляники. У чая из листьев вишни немного терпкий, но очень приятный вкус, а запах, как у «пьяной вишни». Терпкий, яркий, чем–то похожий на вишневый, но более концентрированный, с легкой кислинкой вкус и у чая из аронии, или черноплодной рябины. Листья черноплодки лучше собирать, когда они начинают краснеть. Арониевый чай хорошо снижает давление. А лист обычной красноплодной рябины - отличное мочегонное средство.

Чай из листьев груши - очень мягкий как по вкусу, так и по аромату. И такой глубокий, густой! Остается сладковатое послевкусие. Вкусным получается и чай из ферментированных молодых листьев клена остролистного. В старину такой напиток давали роженицам для быстрого отхода детского места и восстановления сил. Очень ароматный чай из молодых и клейких листьев березы. Но ферментировать их очень тяжело: причиной тому восковой налет.

Чай из листьев черемухи получается с ароматом ликера «Амаретто», а из виноградных листьев - с приятной кислинкой. Отлично ферментируются листья лещины, душицы, манжетки, голубики. А вот листья черники и брусники для ферментации не годятся - слишком сухие. Не стоит ферментировать и листья пряных трав: мяты, мелиссы и других. Аромат им придают эфирные масла. Во время ферментации запах эфирных масел трансформируется, а при сушке - улетучивается.

На мастер–классе, который ребята провели для читателей «СБ», мы ферментировали листья малины. Лучше их рвать без грубых черенков. И еще нюанс: у малины обратная сторона листьев серебристого цвета и даже после сушки остается такой. Верхняя же сторона листа меняет свой цвет, поэтому нужно ориентироваться именно на нее. Лист малины, как уверяет Алена, очень полезен для женщин. И все благодаря фолиевой кислоте, которая стимулирует работу матки.

Ферментировать культуры надо отдельно друг от друга, а уже потом (при желании) смешивать. Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. И желательно выбирать растения, находящиеся в тени: у них более сочные листья, поэтому и процесс ферментации будет проходить лучше. Листья не стоит мыть: на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Да и само окисление должно идти только в собственном соку. Грязные листья собирать нельзя! После этого их нужно перебрать, чтобы отбраковать поточенные или заселенные вредителями, и завялить, чтобы потом было легче перерабатывать. Кроме того, избыток в листьях влаги не позволит качественно провести ферментацию. И эту процедуру нельзя пропускать. Ведь во время завяливания начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, обеспечивающие чаю неповторимый букет.

Чтобы подвялить листья, раскладываем их в помещении на хлопчатобумажном или льняном полотне слоем 3 - 5 см и периодически ворошим. Лучи солнца не должны попадать на растения, иначе они будут подсыхать, а не вялиться. Это не только осложнит их переработку, но и ухудшит качество будущего чая. В среднем процесс завяливания (в зависимости от влажности и температуры воздуха, от заготавливаемой культуры и состояния листа) занимает до 12 часов. Лучшая температура - плюс 20 - 24 градуса при относительной влажности воздуха 70%.

Завялить можно и в плотной хлопчатобумажной или льняной ткани. Отлично подойдут покрывала, полотенца, скатерти, простыни. Тонким слоем равномерно распределите листья по ткани, сложите ее и скрутите как можно более плотно, словно белье выкручиваете. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут более податливыми для дальнейшей переработки. Если через 5 - 6 часов листья еще не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и завернуть еще раз. То, что процесс завяливания закончен, можно определить, сложив листик пополам. Если слышен «хруст» центральной жилки, то нужно продолжить процесс. Если «хруста» у большей части листьев нет, переходим к следующему этапу. Можно провести и другой тест: сильно сжать горсть завяленных листьев. Если комок не раскрывается, значит, листья завялились. Из них получаются более крепкие гранулы.

Теперь нам нужно разрушить структуру листа, чтобы выделился сок. Это позволит по максимуму извлечь из растения полезные вещества и более качественно провести ферментацию, которая начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа.

Сделать это можно несколькими способами. Во–первых, вручную. Возьмите 7 - 10 листочков и прокатайте их с усилием несколько раз между ладонями, пока они не потемнеют от выступившего сока. Второй вариант - вымешивание и сминание листьев. Это похоже на замес теста. Энергичными выжимающими движениями «месите» листья в глубокой и широкой миске или прямо на столе в течение 15 - 20 минут. Проще и легче перекрутить листья на мясорубке (еще лучше - на электрической) через решетку с крупными отверстиями.

Размятые листья Алена очень плотно укладывает в эмалированную, фарфоровую или стеклянную емкость. Закрывает крышкой, чтобы было как можно меньше доступа воздуха, и ставит в теплое место на ферментацию.

Можно полученную сочащуюся массу плотно (граммов по 600 - 700) сложить в мешочки из тонкой (почти марлевой) натуральной ткани, скрутив и сдавив их, чтобы получился плотный шарик. Вместо ткани используют и крафт–бумагу, а полученный «травожег» подвешивают в теплом темном месте.

Время ферментирования зависит от температуры. Чем она выше, тем ферментация идет быстрее. Но опасны как слишком высокая температура, так и чересчур низкая, при которой ферментация идет намного дольше обычного. Оптимальная температура - плюс 22 - 26 градусов. При ниже плюс 15 процесс прекращается, при выше плюс 30 градусов часть растворимых продуктов, дающих крепость настою, переходит в нерастворимое состояние, ухудшая тем самым качество чая.

К концу ферментации запах массы усиливается и приобретает интересные нотки - у каждого растения они свои. Важно поймать это время. Если хотим получить желтый чай, ферментируем 2 часа, если красный - от 6 до 24 часов. Если выдержать больше суток, то получим черный чай. Обычно через три дня ферментируемая масса начинает плесневеть, поэтому допускать этого нельзя. Также не допускайте, чтобы масса закисла или забродила.

После ферментирования из пластичной зеленой массы можно сформировать гранулы любой формы - шарики, кубики, пирамидки, таблетки, плитки. Можно закатать в них и целые цветы, которые при заваривании будут распускаться. А можно и оставить все как есть.

Затем полученные гранулы надо разложить тонким слоем (0,5 - 0,7 см) на крафт–бумагу и высушить в прохладном продуваемом месте. Или же в электросушилке при температуре не выше плюс 45 градусов. Важно не пересушить чай, иначе он потеряет вкус и аромат.

После сушки даем чаю остыть до комнатной температуры (иначе пойдет конденсат и лист заплесневеет) и только после этого пересыпаем его в емкости для хранения. Это могут быть полотняные мешочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры, берестяные или металлические коробочки. Храним чай в темном сухом месте.

Александр и Алена заметили, что ферментированный и высушенный чай по–настоящему ароматным становится только через 1 - 1,5 месяца. Поэтому хорошо бы дать ему время еще и для так называемой уже сухой ферментации. Только что приготовленный чай может и не впечатлить, зато правильно сферментированный не теряет своих качеств до 2 лет.

А можно приготовить и «многокомпонентный» чай. Для этого по отдельности до сока растираем листья, к примеру, яблони и аронии. Затем их разворачиваем и заворачиваем снова, но уже сложив друг в дружку, а вовнутрь - цветок. Приготовленный чай можно украсить лепестками, ягодами и кожурой самых разнообразных культур - от цветков садовых растений (яблони, сливы, груши и так далее) до лепестков цветов (розы, бархатцев, флоксов, хризантем, ромашек, настурции, цинний, астр, топинамбура, подсолнечника, пионов и других). Также можно добавить в готовый чай высушенные ягоды малины, брусники, рябины, аронии, черники, земляники или тонко нарезанную кожуру яблок и груш... Хорошо смотрятся в чае и высушенные, но оставшиеся зелеными листики брусники.

Фантазируйте, и приятного вам чаепития!

Внимание

Выбирая растения для чая, проконсультируйтесь с врачом. Долгое время пить только один напиток не стоит.

Справка «СБ»

Для приготовления чая не стоит ферментировать лекарственные растения. Например, ромашку, зверобой, тысячелистник, родиолу розовую, эхинацею. Во–первых, чай получится невкусным. Во–вторых, свойства лекарственных растений при ферментации могут ослабеть, исчезнуть или измениться.

Совет «СБ»

Грубые листья трудно скручиваются, да и сока дают мало. Поэтому и хуже идет ферментация. Исправить ситуацию можно, если предварительно заморозить подвяленные листья. Чем дольше они лежат в морозильнике, тем легче потом ферментируются.

Накануне «официального» праздника Ивана Купалы в ночь с 6 на 7 июля, давайте разберем, как самим делать ферментированный чай из трав и зелени.

И даже если вы не будете участвовать в праздновании с прыганием через костер, плетением венков и сбором целебных трав – у нас впереди все лето и эта информация обязательно пригодится!

Самый популярный травяной ферментированный напиток – это, конечно, копорский чай – традиционный русский чай из ферментированных листьев кипрея. Но и из других широко распространенных и доступных трав и зелени можно приготовить совершенно божественные чаи и полезные настои.

Зачем нужно ферментировать зелень для чая

Сделайте дома настой ферментированного чая и вы будите поражены глубоким цветом, ярким вкусом и медовым ароматом напитка! Это целый летний луг в стакане! Ни в какое сравнение не идет с травами для очищающего чая , купленными в аптеке!

1. Самоферментация зелени позволяет получить травяной чай с насыщенным вкусом, цветом и ароматом. Многим не нравятся травяные настои, потому что заваривание необработанной травы дает бледный цвет и вкус целлюлозы. А вот чай из ферментированной зелени даст фору многим элитным чаям.
2. Ферментированный травяной чай, в отличие от зеленого или черного, не содержит кофеина.
3. При самоферментации, сложные крахмалы и белки преобразовываются в более простые, легкоусваиваемые и, что важно – водорастворимые вещества. Поэтому, заваривание такого чая возможно даже при низкой температуре воды.
4. Изготовление ферментированного чая – очень творческий и интересный процесс. Некоторые травы выигрывают от ферментации, некоторые проигрывают. Например, мяту лучше не ферментировать.

А вот из кипрея, листьев березы, листьев малины, вишни, яблони, груши, клубники (как лесной, так и садовой), смородины — гарантированно получаются восхитительные чаи. При этом, ферментация сглаживает различия между чаями – можно делать «чистый» чай или использовать разнообразные смеси.

Как сделать ферментированный чай

Ингредиенты

• Листья смородины, вишни, яблони, облепихи и ревня

На порцию

Калории: 2 ккал

Белки: г

Жиры: г

Углеводы: 0.5 г

Печать

Подготовить сырье – для данного чая мы взяли смесь из листьев смородины, вишни, яблони, облепихи и зеленые листья ревня.

Промыть и осушить зелень от лишней влаги – она не должна быть мокрой.

Измельчить зелень. Можно воспользоваться мясорубкой, измельчителем или даже просто очень мелко нарезать зелень ножом. Можно, по старинке, сначала промять зелень руками, скрутить в комки и, перед сушкой, выдержать день в тепле – тогда получится совсем уж волшебный, насыщенный энергиями чай. Но можно использовать и блендер. Если зелень не влажная, ее легко измельчить в чаше комбинированного блендера с S-образными ножами.

Поместить измельченную зелень в подходящую емкость, немного промять руками, чтобы выделился сок, и убрать в темное теплое место.

В зависимости от температуры, понадобится больше или меньше времени для ферментации - от нескольких часов до двух суток. Нужно периодически ворошить и перемешивать зелень, чтобы дать доступ кислорода к внутренним слоям травяной массы.

Об успехе предприятия будет свидетельствовать изменившийся цвет (из зеленой трава станет темной, бурой или даже черной), и характерный кисловатый, но приятный запах.

Рассыпать ферментированную массу для просушки и сушить до готовности на открытом воздухе, без попадания прямого солнечного света. Можно и в открытой духовке, и в дегидраторе при температуре не выше 35С, но важно не пересушить. Лучше, все же, чередовать открытый воздух и дегидратор (духовку).

Высушенный ферментированный чай пересыпать в стеклянную банку с плотно притертой крышкой, бумажный пакет или картонную коробку – то есть, хранить как обычный чай

Как использовать ферментированный чай

• Заваривать водой не выше 60С в любое время, когда вам снова захочется окунуться в ароматы лета и насладиться приятным чаепитием.

Добавлять понемногу в смесь для очищающего травного чая.

Настаивать вместе с гранатовыми корками. Об особой пользе гранатовых корок можно прочитать в рецепте .

Добавлять в смесь трав при приготовлении сбитня.

Приятного вам чаепития!

Юлия Верн 125 896 18

Иван-чай - это растение известно с незапамятных времен, а дойдя до наших дней, оно не потеряло своей популярности, даже наоборот. Его также называют копорский чай или кипрей, и именно им наши предки лечили практически многие заболевания во времена, когда лекарственные препараты были в наличии только в больницах, и то не всегда, многие еще даже не были изобретены. Обладающий широким спектром действия, он способен оказывать общеукрепляющее воздействие на организм и лечить множество недугов. Часто можно услышать, что иван-чай - отличное профилактическое средство от злокачественных и доброкачественных новообразований.

Если кипрей пить регулярно, можно способствовать лечению и профилактике таких недугов:

• простатит и другие заболевания мочеполовой системы;
• гастрит;
• болезни органов кроветворения;
• интоксикация (в том числе алкогольная и пищевая);
• энтероколит;
• язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
• диарея;
• мигрень;
• белая горячка;
• бессонница;
• астма;
• анемия;
• ОРВИ;
• колит;
• гипертония и гипотония.

Помимо этого известно, что копорский чай улучшает состав крови, предотвращает выпадение волос, укрепляет иммунитет и даже замедляет процесс старения организма. По праву его можно назвать королем травяных чаев.

Этот чай регулярно пил врач Бадмаев Петр Александрович. Он имел некие предположения по поводу того, что кипрей способен понизить температуру тела, замедлить пульс и снизить артериальное давление. Это, в свою очередь, способствует продлению фазы активной жизни организма. Именно поэтому мы можем говорить о возможности замедления процесса старения. Кстати, Петр Александрович умер в возрасте 110 лет, а в 100 лет стал отцом. Как еще одно свойство копорского чая - профилактика полового бессилия.

При физическом истощении организма иван-чай вернет силы, ведь в нем содержится столько питательных элементов, сколько нет даже в морской капусте. Обладающий уникальным химическим составом, он также является очень вкусным и ароматным, но только если заготовить его правильно.

Можно заметить сходства полезных свойств кипрея с содой. Этому есть логическое объяснение, ведь сода - это щелочь, а кипрей произрастает в щелочных зонах - на золе лесных и торфяных пожаров.

Важность ферментации

Первая проба любого овоща или фрукта может иметь неприятные последствия, если плоды будут недоспелыми. Также и иван-чай - для него «зрелость» имеет огромное значение. Важной при сборе растения, его ферментации и сушке остается именно ручная работа. К слову сказать, все крупные производители осуществляют эти процессы механизированным путем, а это в значительной степени снижает его целебное действие, да и пахнет он уже не так, как должен.

Если собрать иван-чай и просто высушить его, не получится желаемого результата. Между сбором и сушкой есть еще один очень важный этап - ферментация.

Он заключается в своеобразном самостоятельном брожении травы, на которое обычно требуется 1-2 суток. Время, равно как и окружающая температура, напрямую влияют на аромат, цвет и вкус будущего напитка. Он может быть желтым, зеленым или черным. Последний получается таким, какой вряд ли можно еще найти в целом мире.

Всего существует несколько способов ферментации иван-чая, однако есть три относительно простых метода, которые не будут в тягость даже тем людям, которые собираются делать это впервые в жизни.

Сбор листьев

На этот пункт тоже следует обратить внимание, потому что в ином случае все приложенные усилия могут оказаться напрасными. И вот некоторые советы:

• собирать необходимо верхние цветки и листья (семена не нужны);
• делают это не ранее десяти часов утра, потому что на траве еще будет роса;
• не рекомендуется производить сбор в жаркую погоду, так как все завянет;
• при складывании листьев в корзину или пакет важно обращать внимание, чтобы на них не было насекомых.

1 способ - самый быстрый и простой

Это ферментация в собственном соку под гнетом. Сначала необходимо все сырье разделить на две части. Первая отправляется в соковыжималку для получения сока, вторая - укладывается в кастрюлю, желательно произведенную из металлокерамики. После того, как трава уложена, сверху выливается сок от первой горстки, затем кладется какая-нибудь крышка, размером меньше, чем диаметр кастрюли. На нее укладывается что-то очень тяжелое. Это могут быть камни или кирпичи, гиря и прочее, только обязательно предварительно обернутое пакетом или пленкой. В таком состоянии будущий чай оставляют на три дня - именно столько будет длиться ферментация. В итоге получатся пластинки иван-чая, которые потом необходимо сушить при температуре +90 градусов.

2 способ - трудоемкий, но гарантирующий отличный результат

Ферментация

1. Необходимо взять холст или скатерть изо льна и намочить ее. Отжать, чтобы была не мокрая, а влажная. В том случае, если иван-чая немного, лучше взять кусок ткани меньшего размера и смочить его водой из пульверизатора. Влажность необходима для того, чтобы материя не забирала сок растения.
2. Сверху укладываются листья кипрея, но слой должен быть не более трех сантиметров.
3. Когда все готово, необходимо свернуть ткань как рулет, главное, чтобы получилось очень плотно.
4. Рулон нужно чем-то перемотать, например, жгутом или простой веревкой. После этого начинается самый тяжелый процесс - в течение получаса нужно мять листья руками, выкручивая скрутку в разные стороны. В ходе этой манипуляции разрушается клеточная структура листьев.
5. Листья оставляют на 2-3 часа, за которые происходит первичная ферментация. В этот период необходимо регулярно проверять температуру «рулета». Если она будет выше 37 градусов, ферментация завершается.
   Раскрутив ткань, будет чувствоваться необычный, но приятный аромат - как грушевый компот, который забродил. Листья мятые, а если на них нажать, будет слышен треск. Ферментация продолжается:
6. Берутся пластиковые ведерки или стеклянные банки, в них как можно плотнее укладывается иван-чай и закрывается крышкой. Начинается следующий этап ферментации.
7. В среднем длится второй этап ферментации от 36 до 40 часов. Однако при желании получить чай с более тонким вкусом, это время можно увеличить, только необходимо будет переместить его в прохладное место.
8. Иван-чай, собранный во второй половине лета, уже считается поздним, поэтому ему необходим дополнительный шаг по ферментации. Сырье достается из емкости и тщательно мнется руками до того момента, пока не выступит сок.
   Мять руками довольно сложно, и не всегда есть силы, желание и время делать это. Ручной процесс в данном случае можно заменить механическим воздействием. Иными словами, пропустить через специальную мялку с электроприводом или шнек мясорубки, предварительно сняв нож. Но, как уже говорилось, механическое воздействие сделает чай не таким вкусным и полезным, как если производить данную манипуляцию руками.
9. Емкость с мятым кипреем необходимо закрыть влажной тканью и оставить в комнатных условиях на 6-8 часов.

Сушка

Когда ферментация завершена, нужно сразу приступить к сушке. Духовка разогревается до температуры 100 градусов, а пока она греется, нужно взять противень и разложить на нем иван-чай. Сушиться он будет полтора-два часа. При желании можно в конце этого процесса увеличить температуру.

Важно регулярно помешивать листья, а дверцу духовки не закрывать до конца. Также, если есть такая возможность, под противень, на дно духового шкафа, примостить керамическую облицовочную плитку или пару кирпичей из красной глины для стабилизации температуры.

Вообще самым идеальным вариантом для сушки является настоящая русская печь, положительно влияющая на целебные свойства чая. В частности, если положить кирпич в духовку, то в ней образуются условия несколько похожие на те, что в печи.

Сушилку еще можно сделать из специальной греющей пленки для сауны. Для этого необходимо следующее:

• Поставить емкость, это может быть деревянный ящик прямоугольной формы;
• На нем расстелить пленку с рабочей температурой 80 градусов;
• Сверху постелить бязь.

При таких условиях сушится копорский чай 12-16 часов. Когда он будет готов, нужно обернуть его бумагой, сложить в емкости, накрыть крышкой и поставить в темное место. Если чай плиточный, он будет храниться десятилетиями; рассыпчатый же пролежит порядка трех лет. Примечательно, что с возрастом кипрей становится только лучше, вкуснее, ароматнее и полезнее. Поэтому за его свойства, которые, как кажется, могут быть утеряны, не стоит переживать, так как все это время будет происходить сухая доферментация.

3 способ - простой и самый распространенный

После сбора сырье ссыпают в тень и ждут, пока листья с цветками немного завянут. После этого листья тщательно мнут, раскатывая между ладонями, и плотно укладывают в большие стеклянные банки. Их закрывают не крышкой, а влажной тканью, и оставляют в комнатных условиях на 36 часов.

Сферментированную массу достают из емкостей и просушивают при t° 95-100 градусов в духовке. При этом можно придать ему форму: круглую, как у Пуэра, или прямоугольную, в виде большой плитки, напоминающей ДСП, как делали когда-то на Руси. Сильно большую сделать сложно, но среднего размера или маленькие сможет создать даже новичок в этом деле.

Как это сделать? Для ферментации сырье укладывают не в банки, а в пластиковые квадратные (или другой формы) емкости и образуют гнет, как уже описывалось в первом способе. Но в этом случае сушить необходимо в электрической духовке, где есть нагрев и верхний, и нижний.

В процессе сушки нужно рассыпчатый чай мешать, а плитки переворачивать. Благодаря этому можно определить и цвет будущего чая. Готовность определяют по внешнему виду - для рассыпчатого, и при взвешивании - для плиточного. В последнем случае соотношение сухого чая и сырой массы должно быть 1:5.

Храниться иван-чай должен в темном месте, при этом помещенный в тару из стекла или пластика с плотно закрывающейся крышкой. Обязательное условие - на него не должен попадать солнечный свет. Кипрей, заготовленный таким способом, будет храниться примерно три года.

Способов заготовки много, а заварки - только один.

Предположим, человек будет выпивать по пять кружек копорского чая в сутки. Значит, на один день ему потребуется 5 грамм иван-чая для заварки, а на год хватит и двух килограмм (это с учетом регулярно приходящих на чаепитие друзей и родственников). Кстати, заварку лучше с каждым разом менять, потому что повторная она будет не такой вкусной и ароматной, как первая.

Не менее важным параметром остается вода, предназначенная для заваривания. Стоит отметить, что даже фильтрованная может немного ухудшить вкусовые качества чая. Идеальным вариантом будет, например, талая вода с гор, но где же ее взять в городских условиях?!

Заварка: готовая, она должна источать аромат, который можно сравнить с компотом, сваренным из сушеных яблок и груш. Если чувствуется запах прелого сена, со 100%-ной уверенностью можно сказать, что иван-чай не получился.

Чайник для заварки может быть любым: фарфоровым, стеклянным, из металлокерамики, а также можно взять латунный самовар. Сухое сырье заливают крутым кипятком. Очень важно выдержать время заваривания. Оно может составлять от 40 минут до 6 часов - в зависимости от того, какой именно чай хочется получить.

Пить напиток можно как холодным, так и горячим. Однако важно помнить, что при подогреве он не должен закипеть, так как вкус сразу испортится. Также не рекомендуется разбавлять его горячей водой.

Иван-чай является очень полезным напитком с порой странными целебными свойствами, в действенность которых верится с трудом. Но многолетнее, даже многовековое потребление чая убеждает в обратном - в том, что он действенен и способен творить чудеса.

Такое «лекарство от всех болезней» можно пить практически всем, кроме тех, у кого выявлена индивидуальная непереносимость. Не рекомендуется употреблять напиток слишком часто и очень долго, так как может начаться диарея.

В остальном же кипрей - это самый вкусный, полезный, ароматный и лекарственный напиток. Попробовав его однажды, уже сложно будет отказать себе в таком лакомстве в дальнейшем. Важно только соблюдать правильную технологию при его заготовке.