/ Кухонные уроки

Как узнать, что вода вскипела? Со дна кастрюли поднимутся пузырьки большого размера. Большого, а не с булавочную головку. Если по стенкам кастрюли также поднимается много пузырьков, то это уже называют бурным кипением. Даже если вы возьмете деревянную ложку, и будете помешивать воду круговыми движениями, пузырьки все равно будут подниматься наверх — бурное кипение будет продолжаться. Только мелкие пузырьки могут исчезнуть после подобной процедуры.

Старый совет , особенно актуальный для людей, готовящих еду вечером в будний день: ставьте кастрюлю с водой на огонь, как только вы переступили порог. Ставьте на самый сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела.

Если вы собираетесь готовить пасту - посолите воду. К тому времени, когда вы нарежете овощи, вода вскипит и будет готова для приготовления пасты. Положите пасту в кипящую воду. Только аккуратно, не обожгитесь! Посмотрите на упаковку из-под пасты. Засеките минимальное время, указанное на упаковке (если паста не будет готова к этому времени, вы всегда сможете ее «доготовить»). Помешивайте пасту, но не часто. Или бросьте в воду овощи. После того, как вы положили что-то в кипящую воду, пузырьки на время прекратят подниматься.

В большинстве рецептов рекомендуется «дать воде закипеть вновь». То есть нужно держать ее на сильном огне, пока большие пузырьки не появятся снова. В этот момент, как правило, нужно поставить блюдо на медленный огонь - по краю кастрюли будут появляться мелкие пузырьки, а большие пузырьки будут подниматься к поверхности воды лишь иногда. ФАКТ: На электрических плитах вода закипает быстрее, чем на газовых.

На некоторых газовых плитах нельзя выставить очень медленный огонь, но существуют специальные плоские железные пластины (рассеиватели пламени), которые можно поставить прямо на огонь. Поставив на этот рассеиватель кастрюлю, вы можете выставить очень медленный огонь, например, при приготовлении особенно изысканных соусов. ФАКТ: Чем больше в кастрюле воды, тем медленнее она закипает. Объем имеет значение. Но не думайте, что, набрав в кастрюлю мало воды, вы сможете быстро приготовить пасту. Итальянцы говорят, что паста должна «плавать» в кастрюле.

Устойчивое выражение — Кто над котелком стоит , у того он не кипит. На самом деле, кипит. В конце-то концов.

СУП: Возьмите кастрюлю среднего размера . В кипящую воду добавьте нарезанных овощей по вашему выбору (лук, морковь, картофель, петрушка). Замороженные овощи тоже подойдут. Можно добавить бульонный кубик. Дайте закипеть вновь. Возьмите макароны, разломайте их на небольшие кусочки длиной в 1-2 см. Добавьте немного макарон в суп (примерно ¼ стакана). Когда макароны станут мягкими (попробуйте один кусочек, но будьте осторожны, не обожгитесь), а овощи можно будет проткнуть вилкой (выловите один кусочек и попробуйте) - блюдо готово. По вкусу добавить соль и перец. Что значит «по вкусу». Попробуйте блюдо. Добавьте немного специй, если нужно. Посолив блюдо, вы не должны сделать его соленым; но блюдо не должно быть пресным, у него должен быть «округлый» вкус. Соль должна придать блюду вкус, который должен быть у этого блюда. Вы должны пробовать еду, чтобы проверить так это или нет. (Да, и всегда пользуйтесь чистыми ложками).

Вы только что приготовили суп, одно из самых популярных блюд. Видите, готовить - это просто!

Многие хозяйки, пытаясь ускорить процесс приготовления пищи, солят воду сразу после того, как поставили кастрюлю на плиту. Они свято верят, что поступают правильно, и готовы привести в свою защиту множество аргументов. Так ли это на самом деле и какая вода закипает быстрее – соленая или пресная? Для этого совсем необязательно ставить эксперименты в лабораторных условиях, достаточно развеять мифы, которые десятилетиями царят на наших кухнях, с помощью законов физики и химии.

Распространенные мифы о кипении воды

В вопросе кипения воды людей условно можно разделить на две категории. Первые убеждены, что соленая вода закипает гораздо быстрее, а вторые с этим утверждение абсолютно не согласны. В пользу того, что на доведение до кипения соленой воды нужно меньше времени, приводятся следующие аргументы:

• плотность воды, в которой растворена соль, намного выше, поэтому теплоотдача от конфорки больше;
• во время растворения в воде кристаллическая решетка поваренной соли разрушается, что сопровождается выделением энергии. То есть, если в холодную воду добавить соль, то жидкость автоматически станет теплее.

Те, кто опровергает гипотезу о том, что соленая вода закипает быстрее, аргументируют это так: во время растворения соли в воде происходит процесс гидратации.

На молекулярном уровне образуются более прочные связи, для разрушения которых требуется больше энергии. Поэтому для закипания соленой воды требуется больше времени.

Кто же прав в этом споре, и действительно ли так важно солить воду в самом начале приготовления пищи?

Процесс кипения: физика «на пальцах»

Чтобы разобраться, что именно происходит с соленой и пресной водой при нагревании, нужно понимать, что такое процесс кипения. Вне зависимости от того, вода соленая или нет, закипает она одинаково и проходит через четыре стадии:

• образование мелких пузырьков на поверхности;
• увеличение пузырьков в объеме и их оседание на дне емкости;
• помутнение воды, вызванное интенсивным движением пузырьков с воздухом вверх-вниз;
• непосредственно процесс кипения, когда на поверхность воды поднимаются большие пузыри и с шумом лопаются, выделяя пар – воздух, который находится внутри и нагревается.

Теория теплоотдачи, к которой апеллируют сторонники соления воды в начале приготовления пищи, в этом случае «работает», но эффект от нагрева воды за счет ее плотности и выделения тепла при разрушении кристаллической решетки незначителен.

Намного важнее процесс гидратации, при котором образуются устойчивые молекулярные связи.

Чем они прочнее, тем сложнее пузырьку воздуха подняться на поверхность и опуститься на дно емкости, на это уходит больше времени. В итоге если в воду добавлена соль, то циркуляция пузырьков с воздухом замедляется. Соответственно, соленая вода закипает медленнее, так как молекулярные связи удерживают воздушные пузырьки в соленой воде чуть дольше, чем в пресной.

Солить или не солить? Вот в чем вопрос

Кухонные споры по поводу того, какая вода быстрее закипает соленая или несоленая, можно вести бесконечно. В итоге с точки зрения практического применения нет особой разницы, посолили вы воду в самом начале или же после того, как она закипела. Почему же это не имеет особого значения? Чтобы разобраться в ситуации, нужно обратиться к физике, которая дает исчерпывающие ответы на этот, казалось бы, непростой вопрос.

Всем известно, что при стандартном атмосферном давлении в 760 мм ртутного столба вода закипает при 100 градусах по Цельсию. Температурные параметры могут меняться при условии изменения плотности воздуха – все знают, что в горах вода закипает при более низкой температуре. Поэтому когда речь заходит о бытовом аспекте, в этом случае гораздо важнее такой показатель, как интенсивность горения газовой конфорки или же степень нагрева электрической кухонной поверхности.

Именно от этого зависит процесс теплообмена, то есть, скорость нагрева самой воды. И, соответственно, время, затраченное на то, чтобы она закипела.

Например, на открытом огне, если вы вздумаете приготовить ужин на костре, вода в котелке закипит за считанные минуты благодаря тому, что дрова при сжигании выделяют больше тепла, чем газ в плите, а площадь нагрева поверхности значительно больше. Потому совсем необязательно солить воду для того, чтобы она быстрее закипела – достаточно включить конфорку плиты на максимум.

Температура кипения соленой воды точно такая же, как и у пресной, и у дистиллированной. То есть, она составляет 100 градусов при нормальном атмосферном давлении. А вот скорость закипания при равных условиях (например, если за основу взята обычная конфорка газовой плиты) будет различаться. Для того, чтобы закипела соленая вода, понадобится больше времени за счет того, что пузырькам с воздухом тяжелее разрывать более прочные молекулярные связи.

К слову, разница во времени закипания существует между водопроводной и дистиллированной водой – во втором случае жидкость без примесей и, соответственно, без «тяжелых» молекулярных связей, будет нагреваться быстрее.

Правда, разница во времени составляет всего несколько секунд, которые не делают погоды на кухне и практически никак не влияют на скорость приготовления пищи. Потому руководствоваться нужно не желанием сэкономить время, а законами кулинарии, предписывающими солить каждое блюдо в определенный момент для сохранения и усиления его вкусовых качеств.

Каждый знает, что температура кипения воды при обычном атмосферном давлении (около 760 мм рт. ст.) составляет 100 °С. Но не всем известно, что вода может закипать при различной температуре. Точка закипания зависит от ряда факторов. Если срабатывают определенные условия, вода может закипеть и при +70 °С, и при +130 °С, и даже при 300 °С! Рассмотрим причины более подробно.

От чего зависит температура кипения воды?

Закипание воды в емкости происходит по определенному механизму. В процессе нагрева жидкости на стенках емкости, в которую она налита, появляются пузырьки воздуха. Внутри каждого пузырька находится пар. Температура пара в пузырьках изначально значительно выше нагреваемой воды. Но ее давление в этот период выше, чем внутри пузырьков. Пока вода не прогрелась, пар в пузырьках сжимается. Затем под воздействием внешнего давления пузырьки лопаются. Процесс длится до тех пор, пока температуры жидкости и пара в пузырьках не сравняются. Именно теперь шарики с паром могут подняться на поверхность. Вода начинает закипать. Далее процесс нагрева прекращается, так как излишки тепла выводятся паром наружу в атмосферу. Это термодинамическое равновесие. Вспомним физику: давление воды состоит из веса самой жидкости и давления воздуха над сосудом с водой. Таким образом, меняя один из двух параметров (давление жидкости в сосуде и давление атмосферы), можно изменить температуру закипания.

Какова температура кипения воды в горах?

В горах температура кипения жидкости постепенно падает. Это связано с тем, что атмосферное давление при восхождении на гору постепенно понижается. Чтобы вода закипела, давление в пузырьках, которые появляются в процессе нагрева воды, должно быть равным атмосферному. Поэтому с увеличением высоты в горах на каждые 300 м температура кипения воды снижается приблизительно на один градус. Такой кипяток не такой горячий, как кипящая жидкость на равнинной местности. На большой высоте сложно, а иногда и невозможно заварить чай. Зависимость кипения воды от давления выглядит таким образом:

Высота над уровнем моря
Температура закипания

А в других условиях?

А какова температура кипения воды в вакууме? Вакуум представляет собой разреженную среду, в которой давление значительно ниже атмосферного. Температура кипения воды в разреженной среде также зависит от остаточного давления. При давлении в вакууме 0,001 атм. жидкость закипит при 6,7 °С. Обычно остаточное давление составляет около 0,004 атм., поэтому при таком давлении вода закипает при 30 °С. При увеличении давления в разреженной среде, температура кипения жидкости будет повышаться.

Почему в герметической емкости вода кипит при более высокой температуре?

В герметически закрытом сосуде температура кипения жидкости связана с давлением внутри емкости. В процессе нагрева происходит выделение пара, который оседает конденсатом на крышке и стенках сосуда. Таким образом, увеличивается давление внутри сосуда. Например, в скороварке давление достигает 1,04 атм., поэтому жидкость кипит в ней при 120 °С. Обычно в таких емкостях давление можно регулировать при помощи встроенных клапанов, следовательно, и температуру тоже.

Чтобы быстрее приготовить еду, большинство хозяек добавляют в кастрюлю соль, до начала закипания воды. По их мнению, это ускорит процесс приготовления пищи. Другие, наоборот, утверждают, что водопроводная вода вскипает намного быстрее. Чтобы дать ответ на такой вопрос, требуется обратиться к физическим и химическим законам. Почему соленая вода закипает быстрее, чем обычная, и действительно ли это так? Давайте узнаем! Подробности в статье ниже.

Почему соленая вода закипает быстрее: физические законы кипения

Для того чтобы понять, какие процессы начинают происходить при нагревании жидкости, необходимо знать, что ученые подразумевают под технологией процесса кипения.

Любая вода, обычная или соленая, начинает закипать совершенно одинаково. Этот процесс проходит через несколько этапов:

• на поверхности начинают образовываться мелкие пузыри;
• увеличение габаритов пузырей;
• их оседание на дно;
• жидкость становится мутной;
• процесс кипения.

Почему соленая вода закипает быстрее?

Сторонники подсоленной воды говорят, что при нагревании срабатывает теория теплоотдачи. Однако тепло, выделяемое после разрушения молекулярной решетки, не дает большого эффекта. Гораздо важнее технологический процесс гидратации. В это время происходит образование сильных молекулярных связей. Итак, почему соленая вода закипает быстрее?

Когда они становятся очень прочными, воздушным пузырькам намного сложнее двигаться. Для движения вверх или вниз требуется много времени. Другими словами, если в воде находится соль, происходит замедление процесса воздушной циркуляции. В результате соленая вода закипает немного медленнее. Пузырькам воздуха не дают двигаться молекулярные связи. Вот, почему не закипает быстрее, чем не соленая.

А может можно обойтись без соли?

Спор о том, насколько быстро закипает соленая или водопроводная вода может длиться бесконечно. Если посмотреть на практическое применение, большой разницы не будет. Это легко объяснимо законами физики. Вода начинает закипать, когда температура достигает 100 градусов. Это значение может стать другим в случае изменения параметров плотности воздуха. Например, вода высоко в горах начинает кипеть при температуре ниже 100 градусов. В бытовых условиях важнейшим показателем становится мощность газовой горелки, а также температура нагрева электрической плиты. От этих параметров зависит быстрота нагрева жидкости, а также время, необходимое для закипания.

На костре вода начинает закипать через несколько минут, так как сжигаемые дрова, выделяют намного больше тепла, чем газовая плита, да и площадь нагреваемой поверхности намного больше. Отсюда можно сделать простой вывод: чтобы добиться быстрого закипания, требуется включить газовую конфорку на максимальную мощность, а не добавлять соль.

Любая вода начинает кипеть при одинаковой температуре (100 градусов). Но скорость закипания может быть разной. Соленая вода начнет кипеть позже из-за воздушных пузырьков, которым намного сложнее разорвать молекулярные связи. Надо сказать, что закипание дистиллированной воды происходит быстрее, чем обычной, водопроводной. Дело в том, что в очищенной, дистиллированной воде отсутствуют сильные молекулярные связи, нет посторонних примесей, поэтому она начинает нагреваться намного быстрее.

Заключение

Время закипания обычной или соленой воды отличается несколькими секундами. Оно не оказывает никакого влияния на быстроту приготовления пищи. Поэтому не стоит пытаться сэкономить время на закипании, лучше начать строго соблюдать законы кулинарии. Чтобы блюдо получилось вкусным, его нужно солить в определенное время. Вот, почему соленая вода закипает быстрее далеко не всегда!

О чем Эйнштейн рассказал своему повару Вольке Роберт

Почему кипит вода?

Почему кипит вода?

«Я и моя жена никак не можем прийти к согласию вот по какому вопросу: закипит ли вода в кастрюле быстрее, если ее накрыть крышкой? Она говорит, что да, закипит быстрее, потому что без крышки большое количество тепла просто теряется. Я считаю, что закипит позже, потому что крышка повышает давление внутри и точка кипения воды тоже возрастает - будто в скороварке. Так кто из нас прав?»

Ваша жена выиграла, хотя вы тоже отчасти правы.

Когда вода в кастрюле нагревается и ее температура поднимается, над ее поверхностью появляется все больше водяного пара. Так получается потому, что все больше молекул воды на ее поверхности получают достаточно энергии, чтобы «сбежать» из жидкости в воздушную среду. Возрастающий объем водяного пара уносит с собой всевозрастающее количество энергии, которая в другом случае была бы потрачена на дальнейшее нагревание воды. Более того, чем ближе точка кипения, тем больше энергии уносит с собой каждая молекула водяного пара и тем важнее становится задача не потерять эти молекулы. Крышка кастрюли частично блокирует потерю всех этих молекул. Чем плотнее прилегает крышка, тем больше «горячих» молекул останется в кастрюле и тем раньше закипит вода.

Ваше же утверждение, согласно которому благодаря крышке повышается давление внутри кастрюли, словно в скороварке, и, таким образом, повышается точка кипения (соответственно, откладывается и собственно момент закипания), теоретически верно, но в реальности все обстоит иначе. Даже плотно прилегающая тяжелая крышка поднимет давление внутри менее чем на 0,1 %, что, в свою очередь, повысит температуру кипения на сотые доли градуса. Получается, что вы скорее отсрочите момент кипения, гипнотизируя кастрюлю взглядом, нежели накрывая ее крышкой.

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Как увеличить мужскую силу. 100 проверенных народных рецептов автора Звонарев Николай Михайлович

Из книги Настойки, ликеры, водки автора Костина Дарья

Вода померанцевая (или вода из грейпфрутов) 8 спелых померанцев (или грейпфрутов) порезать кружочками и пересыпать сахаром (2 кг). Залить 10 л воды и поставить на огонь кипятить. На медленном огне варить в течение часа, после чего снять. Для приготовления померанцевого

Из книги Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин автора Родионов Борис Викторович

1. Почему была написана эта книга Сегодня самая издаваемая, а значит, и читаемая книга по истории русских алкогольных напитков – «История водки» В. В. Похлебкина. Впервые она вышла в 1991 году и вот уже почти 20 лет формирует у читателей определенные представления о нашем

Из книги Кремлевская диета. 200 вопросов и ответов автора Черных Евгений

Из книги О чем Эйнштейн рассказал своему повару автора Вольке Роберт

Из книги Долой лишние килограммы! Быстро и навсегда! Метод Чопры, которым пользуются голливудские звезды автора Чопра Дипак

Почему рыба пахнет рыбой? «Должна ли рыба иметь рыбный запах?»Вовсе нет. Люди мирятся с рыбным запахом, вероятно, рассуждая так: «В конце концов, как еще может пахнуть рыба?» Хотя это может показаться странным, рыба совсем не обязательно должна пахнуть рыбой.Когда рыба или

Из книги Большая книга о питании для здоровья автора Гурвич Михаил Меерович

Почему в крекерах есть дырочки «Почему в крекерах и маце есть эти маленькие дырочки?»Вряд ли существует крекер, не имеющий рисунка из маленьких дырочек. Кажется, что производители мацы, пресных лепешек, употребляемых на Песах (еврейская Пасха), помешались на перфорации. В

Из книги Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна автора Ян Давид

Почему это вам поможет

Из книги Мирная еда автора Дальке Рудигер

Из книги Кремлевская диета и заболевания опорно-двигательного аппарата автора Луковкина Аурика

Сколько, когда, почему? Наука пока не может дать каждому из нас твердые наставления: ешьте то-то, в таком-то количестве. Не уверен, что столь категорично она сможет сделать это и в обозримом будущем. И если в каком-либо популярном издании вы найдете безапелляционный совет,

Из книги Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто любит наслаждаться жизнью круглый год автора Мур Виктория

Из книги 195 рецептов для здоровья позвоночника автора Синельникова А. А.

Почему мы отворачиваемся? Жестокость, царящую на животноводческих фабриках, большинство людей не могло бы себе представить даже в самых ужасных своих кошмарах. В подавляющем большинстве домохозяйств Германии имеются домашние питомцы, которых любят и лелеют; жители США

Из книги 172 рецепта лучших блюд без глютена автора Синельникова А. А.

Из книги автора

Как приготовить лед, если у вас мало времени, почему горячая вода замерзает быстрее, чем холодная Вам отчаянно хочется водки с мартини, но вот неприятное открытие – в доме наступил ледовый кризис. Как вам следует поступить: а) наполнить поддон для льда из только что

Из книги автора

Почему болят спина и шея Заболевания позвоночника стали общей проблемой человечества, а боли в спине – обычным явлением. Изменения в позвоночнике, его искривление, укорочение, стертость позвонков и другие заболевания не только болезненны сами по себе, но и вызывают

Из книги автора

Чем и почему опасен глютен? В последнее время возникло много теорий о вреде того или иного элемента, содержащегося в продуктах питания. «Страшилки» преследуют повсюду: в передачах о здоровье, со страниц журналов и газет, в Интернете. Судя по многозначительным заявлениям