Натуральные пищевые продукты и готовая пища при хранении и кулинарной обработке в домашних условиях теряют содержащиеся в них витамины. Неправильная кулинарная обработка при изготовлении пищи может привести к полному разрушению их.

Наименее стойким является витамин C, который под влиянием окислительных ферментов, содержащихся во многих плодах и овощах, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, очень неустойчивую, и под влиянием нагревания и других условий переходящую в химическое соединение - дикетогулоновую кислоту, не обладающую C-витаминной активностью и не восстанавливающуюся в аскорбиновую кислоту. Поэтому соблюдение перечисленных ниже мер, предупреждающих разрушение витамина C, сохранит его и другие витамины в пище. Какие же важнейшие факторы влияют на сохранность витамина C в пище?

Наиболее существенно на сохранность витамина C влияют: методы кулинарной обработки пищевых продуктов (механическая, тепловая и др.); наличие так называемых стабилизаторов витамина C в пище: материал, из которого сделана посуда; концентрация витамина C в блюде и реакция среды; сроки и условия хранения сырых продуктов; условия тепловой обработки полуфабрикатов, хранения и подогревания готовых блюд.

Овощи, используемые для домашнего приготовления пищи, должны отвечать существующим стандартам и техническим условиям: быть цельными, сухими, незагрязненными, здоровыми, отсортированными. Свежие овощи должны храниться в хорошо вентилируемых помещениях, без естественного света, при температуре 1 - 3°C и относительной влажности 85 - 90% (в подвале, погребе и т. д.). При несоблюдении этих условий они быстро вянут и много теряют витамина C. Бели такие условия для хранения овощей нельзя создать в домашней обстановке, то их следует хранить: картофель и свежую капусту до 3 - 5 дней, зелень - салат, шпинат, лук зеленый - до 5 - 6 дней.

Посмотрим, как меняется содержание витамина C в картофеле при его хранении. Содержание его в картофеле сразу после уборки урожая может доходить до 20 - 40 мг %. В убранном же картофеле содержание аскорбиновой кислоты снижается. Первые десять дней суточные потери высокие и составляют по 0,37 мг . В дальнейшем суточные потери с момента уборки урожая и до декабря составляют примерно 0,13 мг . За 6 - 8 месяцев хранения потери витамина C составляют 50 - 60%. Если в осенние месяцы (сентябрь - октябрь) содержание аскорбиновой кислоты в картофеле составляет 20 25 мг %, то в весенние месяцы (март - май) оно падает примерно до 10 мг %. При прорастании содержание в картофеле витамина C несколько повышается. Однако различные сорта картофеля теряют его с неодинаковой скоростью. Это зависит также от условий хранения и метеорологических условий.

При хранении свежей зелени в неохлажденном помещении витамин C быстро разрушается. Так, щавель за 24 ч теряет 45% витамина C, шпинат за 4 ч - 20%, а в нарезанном виде за 1 ч теряется 34% витамина. Поэтому свежую зелень необходимо хранить в холодном помещении (домашнем холодильнике, погребе, леднике).

Квашеная капуста, вынутая из рассола, через 3 ч теряет 33% витамина C, через 12 ч - 50% и через 24 ч - 70%. Поэтому ее следует немедленно использовать в пищу или подвергать кулинарной обработке.

Промывать квашеную капусту не рекомендуется. Это следует делать только в случае, если капуста очень кислая на вкус. Рекомендуется предварительно отжать рассол и в дальнейшем использовать его в пищу, так как в рассоле содержится 40% витамина C, находящегося в квашеной капусте.

Замораживание квашеной капусты снижает содержание в ней витамина C на 20 - 40%. Замороженную квашеную капусту надо быстро оттаять и использовать для приготовления пищи. Особенно сильно разрушается витамин C при повторном ее замораживании и оттаивании.

Как следует первично обрабатывать овощи?

В процессе предварительной подготовки овощей их моют, перебирают, очищают и режут. Каждая из этих операций связана с потерей в большей или меньшей степени ценных пищевых веществ и в том числе витамина C. Для снижения этих потерь необходимо соблюдать следующие правила.

Овощи перед мойкой необходимо тщательно отсортировать по размеру и качеству. При сортировке следует одновременно удалить ботву у корнеплодов (если она имеется), корни и часть стебля у салата, шпината, укропа, зелени петрушки и сельдерея, а также возможные другие посторонние примеси и испорченные, непригодные в пищу экземпляры. Срок пребывания овощей в моечной ванне в должен быть не больше 10 - 15 мин с троекратной сменой воды. Машинная очистка овощей не должна превышать для картофеля 1,5 - 2,0 мин , а для корнеплодов 3 - 5 мин . Очищать и дочищать картофель (удалять глазки и испорченные части клубня) вручную необходимо как можно быстрее, сокращая срок пребывания его в воде. Удлинение сроков мойки и очистки овощей увеличивает потерн витамина C. При очистке капусты необходимо удалять верхние загрязненные и поврежденные листья, а также часть кочерыжки.

Ножи для резки, очистки и шинкования овощей должны быть изготовлены из нержавеющей стали. При использовании механического оборудования железные и медные части машин, соприкасающиеся с овощами, должны быть хорошо вылужены. Медь и железо, как указывалось выше, ускоряют разрушение витамина C.

Как следует поступать с овощными полуфабрикатами?

Изготовленные овощные полуфабрикаты необходимо как можно быстрее подвергнуть тепловой обработке, так как при их хранении происходит дальнейшая потеря витамина C. Так, целые очищенные клубни картофеля за 24 ч хранения теряют 20% витамина C, картофель, нарезанный половинками, - 30%, а нарезанный кубиками уже за 30 мин теряет 40% витамина C.

Если необходимо, то корнеплоды и другие овощи можно хранить в целом виде, покрыв их чистой влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура хранения не должна превышать 12°C, срок хранения - 2 - 3 ч .

Как следует производить тепловую обработку овощей? Очень большое значение для сохранения витамина C в овощах имеет соблюдение определенных правил при их тепловой обработке. Прежде всего следует отметить значение материала, из которого сделана посуда. Некоторые сплавы, в которые наряду с алюминием входят железо и медь, способствуют разрушению витамина C. Медная посуда должна быть хорошо вылужена. Так, при варке свежей шинкованной капусты в хорошо луженой посуде теряется 50% витамина C, а в плохо луженой посуде - 70%. Для сохранения витамина C лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали, алюминиевую, никелированную, эмалированную.

Овощи (картофель, морковь, свекла), предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), следует варить в неочищенном виде в воде или на пару. Так, при варке картофеля в кожуре сохраняется 75% витамина C, а при варке очищенного картофеля - 50%. Рекомендуется чаще применять варку на пару, так как при этом в овощах лучше сохраняются витамины и другие питательные вещества. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, следует варить в очищенном виде, лучше на пару.

Варку надо вести в посуде под крышкой. Варить щи следует только до состояния готовности, не допуская при этом выкипания воды. Готовые щи можно хранить не более 5 - 6 ч .

Недопустимо оставлять их на следующий день, так как в этом случае теряется 80% витамина.

При тушении капусты за первый час тушения теряется до 50% витамина C. Тушеную капусту следует приготовлять не ранее, чем за 1 ч до употребления.

Ниже приведены потери витамина C при кулинарной обработке овощей (по А. А. Покровскому):

При варке стручков фасоли не следует добавлять в воду соду для сохранения их зеленого цвета, так как она сильно разрушает витамин C.

Нарезанные морковь, лук репчатый, сельдерей, предназначенные для приготовления первых и вторых блюд, надо предварительно пассировать с жиром в неглубокой посуде с закрытой крышкой в течение 12 - 15 мин , неоднократно помешивая их. Количество жира должно быть не менее 15 - 20% от веса овощей. Витамин C и каротин при пассировании почти полностью сохраняются.

При приготовлении супов на мясных и рыбных бульонах овощи необходимо закладывать в готовый кипящий подсоленный бульон в определенной последовательности, учитывая продолжительность варки каждого вида овощей. Так, вначале в кипящий бульон следует класть капусту, после того как бульон снова закипит - картофель и за 10 - 15 мин до конца варки - пассированные коренья, лук и специи. При изготовлении вегетарианских супов овощи необходимо закладывать в кипящую воду в такой же последовательности и варить столько же времени.

Шпинат и щавель, предназначенные для зеленых щей, рекомендуется предварительно варить в закрытой посуде на пару. При этом каротин в зелени полностью сохраняется, а потери в витамине C незначительны (не превышают 10%). Если не применять варку на пару, то шпинат и щавель надо варить в небольших количествах воды (припускать). При такой обработке теряется 30 - 35% витамина C. Если шпинат и щавель варить в большом количестве воды, то за 10 мин варки разрушается до 70% витамина C. Измельчение вареных шпината и щавеля через мясорубку приводит к полной потере содержащегося в них витамина C. Измельчать эту зелень можно, протирая ее через волосяное сито. Полученное пюре следует немедленно вводить в горячий бульон или воду и варить 8 - 10 мин .

Надо помнить, что витамин C при тепловой обработке разрушается тем интенсивнее, чем больше овощи находились под воздействием кислорода воздуха. Поэтому для уменьшения соприкосновения овощей с воздухом супы рекомендуется варить в наполненных доверху кастрюлях и плотно закрывать крышками. Овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Не следует допускать выкипания жидкости. Нагревать содержимое кастрюли с момента закипания надо умеренно, а кипение не должно быть бурным. Помешивать содержимое в кастрюле нужно осторожно, не вынимая овощи из жидкости. Часто помешивать не рекомендуется. Соблюдая указанные меры при варке овощей, можно сохранить до 90% содержащегося в них витамина C. В противном случае потери его составляют 50% и выше.

Припускание и тушение овощей ведут к наиболее значительной потере витамина C. В тушеном картофеле сохраняется 20% витамина C, а в тушеной капусте - 30%. Особенно велики потери в витамине при изготовлении картофельного пюре и блюд из этого пюре (картофельные запеканки, котлеты и др.).

В готовом картофельном пюре остается 10 - 20% витамина C, а в запеканках и картофельных котлетах (из-за повторного нагревания) - 5 - 7%. Однако при правильном приготовлении можно и в картофельном пюре сохранить до 80% витамина C. В вареном картофеле, вынутом из воды, резко снижается устойчивость витамина C. Наиболее губительным для него является измельчение на воздухе вареного картофеля для получения пюре и хранение растертой массы. Но при быстром растирании картофеля не металлическим предметом и немедленной заправке массы кипящим отваром значительная часть витамина C в картофельном пюре может сохраниться. Еще лучше витамин C сохраняется в картофельном пюре, если картофель не протирать через сито, а размять и быстро залить горячей жидкостью (бульоном, молоком), что влечет за собой клейстеризацию крахмала, являющегося стабилизатором витамина C. При таком методе сохраняется до 80% витамина C, содержащегося в картофеле.

Все же в зимне-весенний период времени, когда картофель и квашеная капуста являются основными источниками витамина C в пище, рекомендуется реже применять указанные методы кулинарной обработки (тушение, припускание, протирание до пюреобразного состояния), а использовать методы обработки, сохраняющие витамин C. Желательно приготовлять на гарнир отварной картофель, квашеную капусту, делать салаты из свежей и квашеной капусты. Лучше всего витамин C сохраняется при жарении картофеля с небольшим количеством жира (потери 20 - 25%), а еще лучше - при жарении во фритюре, с полным погружением картофеля в жир (сохраняется почти полностью).

Установлено, что витамин C лучше сохраняется при более высокой его концентрации в жидкой части блюда. Более высокую концентрацию витамина C в блюде можно получить, добавляя препарат аскорбиновой кислоты в первые блюда или обогащая некоторые блюда концентратом шиповника.

Существенное значение имеет стабилизирующее действие на витамин C ряда пищевых продуктов, в присутствии которых он сохраняется значительно лучше. Таким стабилизирующим действие ем обладают крахмал и крахмалсодержащие продукты: картофельная, пшеничная и ржаная мука, а также яичный порошок, яичный альбумин (белок), мясо, рыба, сахар концентрацией не менее 20% и глюкоза 3%-ная в вареньях и соках, имеющих слабокислую реакцию. Поваренная соль, добавленная в блюда, обладающие значительной кислотностью, также оказывает стабилизирующее действие на витамин C.

Как следует хранить овощные блюда?

При хранении овощных блюд, особенно горячих (суп, вторые блюда, гарниры), значительно снижается содержание в них витамина C. Так, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления сохраняется только 20% витамина C, а через 6 ч - всего лишь 10%; в картофельном супе через 3 ч сохраняется 30% витамина C, а через 6 ч обнаруживаются только следы его. Поэтому горячие овощные блюда можно хранить не более 1 ч при температуре 75°C, хранить их при более низкой температуре не рекомендуется, так как это требует повторного подогревания блюд, а при повторном подогревании значительно, а иногда и полностью разрушается витамин C.

Некоторые овощные блюда и при хранении на холоде быстро теряют витамин C. Например, тушеная капуста через сутки теряет 90% его. Вареный картофель, хранящийся на леднике 15 ч , теряет 75% витамина C.

Салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной надо хранить в холодильнике или в охлажденном помещении при температуре от 4 до 8°C не более 12 ч . Однако этот срок максимальный и его следует сокращать. Известно, что вареный и нарезанный кусочками картофель за 4 ч теряет до 40% витамина C.

В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения потребностей организма взрослого человека и ребёнка. Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения и зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде. Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:

1. Хранить продукты в тёмном и прохладном месте;

2. Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником;

3. Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи;

4. Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки;

5. Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 - 5 часов;

6. Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;

7. Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;

8. Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку;

9. Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;

10. Шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде);

11. Необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;

12.Квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не надо промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С;

13. Использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;

14. Хранить горячие готовые овощные блюда не более 1часа, срок их реализации должен быть минимальным;

15. Для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразен использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами, минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа);

16. Для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (богатых витаминами группы В), из сушёных яблок и других фруктов и овощей);

17. Также важно не оставлять продукты в воде на длительное время;

Отравление ядовитыми лекарственными растениями среди детей
Лекарственные растения известны человеку с давних времен. Еще на заре человечества предки людей распознавали съедобные, лекарственные и ядовитые растения. По мере накопления сведений о свойс...

Ядовитые растения, их общая характеристика и опасность для детей
Ядовитые лечебные растения могут стать причиной острых и хронических отравлений, которые составляют около 5 % от общего количества отравлений. Отравления ядовитыми лекарственными растениями возможн...

При хранении и термообработке продукты стремительно теряют витамины .

Но сырая картофелина или свежая куриная тушка – продукт для еды совсем непригодный.

Начнем с хранения

Сколько витаминов останется в продуктах при термообработке, зависит еще и от того, насколько правильно они хранились.

Например, витамины группы В и каротин , которых много в овощах, быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре. Многие свежие листовые овощи при хранении вне холодильника теряют практически весь содержащийся в них витамин С.

Поэтому храните свежие овощи, фрукты и зелень в темных прохладных местах . Лучше всего – на предназначенных для этого полках холодильника.

Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры , быстро окисляются и теряют витамины на свету и открытом воздухе .

Поэтому сливочное масло храните в плотно закрытой упаковке в холодильнике и не допускайте его замораживания и повторного оттаивания.

А растительное масло поставьте в прохладное место – подальше от плиты или солнечных лучей, в темной бутыли с плотно прикрученной крышкой. В холодильнике такое масло хранить не обязательно, тем более, что то же оливковое масло от жизни на холоде загустеет и откажется покидать бутылку.

Как подготовить?

Жирорастворимые витамины, содержащиеся в продуктах, при термической обработке практически не разрушаются. А вот водорастворимые, которые можно найти в основном в овощах и фруктах, боятся не только высокой температуры , но и неправильной подготовки к приготовлению.

Многие витамины находятся преимущественно в тонком слое мякоти непосредственно под кожурой овоща. Например, у картофеля. Так что не стоит обрабатывать клубень «на квадрат».

При таком варианте очистки вы сразу потеряете около 20 процентов витамина С. Старайтесь снимать кожицу как можно тоньше. В идеале – отваривать или запекать картофель или свеклу в «мундире» . Так полезные вещества окажутся «запечатанными» кожурой.

Значительно снижает количество витаминов в овощах хранение их в очищенном и нарезанном виде, особенно в воде. Например, целые картофельные клубни при таком обращении могут потерять до 10 процентов витамина С, а порезанные – больше половины всего за полдня.

Поэтому, если вы не собираетесь готовить овощи сразу после очистки, не режьте их заранее и не замачивайте . Для того, чтобы они сохранились свежими, достаточно прикрыть влажным полотенцем или убрать в плотно закрытом контейнере в холодильник.

Витамины разрушаются от контактов с окисляющимися на воздухе или в воде металлами, например, алюминием. Поэтому для резки, варки и хранения блюд из овощей и продуктов животного происхождения используйте стеклянную посуду и предметы из нержавейки .

Свежие овощи и зелень лучше есть свежими и целиком, не нарезая и не добавляя соусы или масло. Но если вы хотите приготовить салат, солите и заправляйте его прямо перед подачей на стол. Так воздействие света и тепла не успеют разрушить витамины в нарезанных овощах и фруктах.

А если продукт можно съесть сырым или неочищенным , лучше употребить его именно в таком виде – потери витаминов будут самыми незначительными.

Как готовить?

Если вы отвариваете овощи, обязательно кладите их в кипящую воду . При быстром нагреве витамины, особенно С, сохраняются значительно лучше.

Соблюдайте «правило борща» : закладывайте овощи в кипящую воду в такой последовательности, чтобы они сварились одновременно. То есть, сначала в кастрюлю отправляются овощи, которые варятся медленно, например, свекла. А затем те, которым требуется непродолжительная термическая обработка: картофель, перец, помидоры и прочие.

Хорошо сохраняются витамины в овощах при приготовлении на пару или гриле . А вот жарка в масле не только добавляет лишний жир. Она практически полностью уничтожает витамины не только в овощах, но и в перегретом жире. Именно поэтому от жарки на сливочном или нерафинированном растительном масле, которые сами по себе полезны, нет никакой пользы.

При быстром обжаривании в мясе и рыбе сохраняется больше всего витаминов. Старайтесь жарить тонкие ломтики на сковороде с антипригарным покрытием или гриле, не используя лишнего жира.

Можно запечь такие продукты куском в духовке – в фольге, которая ускоряет процесс приготовления и не дает окисляться жирам, а полезным веществам — выделяться вместе с мясным соком.

Когда вы отвариваете очищенные овощи, сохраните воду , в которой они варились – часть витаминов и минеральных веществ при термообработке переходит в нее. Этот отвар можно использовать для супов или приготовления других блюд.

Не разваривайте овощи . Быстрая обработка сохраняет их внешний вид, вкус и витамины заодно. Самые экономные с точки зрения сохранения витаминов способы приготовления овощей – это тушение или припускание в небольшом количестве воды.

Если вы приготовили овощное блюдо впрок, не разогревайте целиком , поскольку повторное нагревание продолжает разрушать витамины. Просто отложите необходимую порцию и разогрейте уже ее.

Самое важное о сохранении витаминов

Максимум витаминов сохраняется в сырых и неочищенных овощах и фруктах, которые хранятся в темном и прохладном месте. Таких же условий хранения требуют растительные и животные жиры .

Овощи надо обрабатывать термически как можно меньше, желательно в кожуре и с минимальным добавление воды или жира. А мясо или рыбу лучше быстро обжарить на сухой сковороде или гриле.

При приготовлении пищи детям родители в первую очередь беспокоятся о ее вкусовых качествах. Мы дадим вам подсказки, как сохранить в пище максимум полезных веществ. Вдвойне приятнее, когда еда одновременно и вкусная, и полезная.

Витамин А

Не боится термической обработки и сохраняется как минимуму процентов на 80. Сохраняется в масле до пяти часов при температуре 50 градусов, если исключено проникновение кислорода, а если крышку открыть, то за это время практически не останется. Не разрушается в капусте, даже если ее кипятить более 1,5 часов. детям лучше не очищать от кожицы, чтобы сохранить больше витамина А, ее достаточно просто хорошо мыть с губкой. Чтобы он сохранился и усвоился лучше, тушите морковь и капусту вместе с .

Витамин С

Крайне неустойчив при термической обработке продуктов, температура выше 60 градусов для него губительна, поэтому из ягод лучше готовить морсы, а не компоты, а варенье детям варить желательно не более пяти минут. разрушается при воздействии кислорода и солнечного света, поэтому овощи при приготовлении надо закрывать крышкой, а нарезку из них делать не очень мелкой. Если очищенный поставить в кастрюле с водой на 30 минут, то он потеряет около половины витамина С. Жареный картофель теряет четверть витамина С, чуть больше его теряет картофель, приготовленный на пару, и еще больше вареный картофель. Кстати, овощи вареные имеют этого витамина больше в три раза, чем приготовленное из них пюре. Белки защищают витамин С от действия ионов металлов, поэтому овощи, сваренные на мясном бульоне, потерь в витамине С практически не имеют. Много витамина С содержится в репе и брюкве, но даже при 30-минутной варке половина его исчезает, поэтому эти овощи детям лучше добавлять в салаты в сыром виде. В капусте за 2 часа тушения витамин С погибнет весь, а вот за 10–13 минут варки сохранится на 65–75 %. Детям рекомендуется использовать капусту элитных сортов и тушить или варить ее не более 30 минут и желательно в молоке.

Витамин D

Содержится в жирной рыбе, яйцах, сливочном масле и не боится температуры до 100 градусов и кислот, а вот щелочь (сода) в продуктах этот витамин губит.

Витамины группы В

Они растворимы в воде, поэтому 10–30 % их теряются при оттаивании мяса, промывании круп, они хорошо переходят при варке в бульон, что тоже надо иметь в виду. В продуктах животного происхождения исчезает при варке около половины и вдвое меньше витамина В2. В продуктах растительного происхождения эти потери чуть выше. Не стоит сливать бульон при варке (если этого не требует лечебная диета ребенка), а также при замачивании круп выливать эту воду. В2 разрушается на свету. Витамин В1 и В2 губит добавление в продукты соды, например, в или для более быстрого приготовления бобовых. При термической обработке В1 не разрушается, а вот менее устойчивым к воздействию температуры считается витамин В6. Сильно разрушается при термической обработке овощей фолиевая кислота – до 90 %, – при варке продуктов животного происхождения потери меньше.

Витамин Е

Также не боится температуры, поэтому продукты можно жарить, варить, разогревать, а этот витамин попадет к ребенку в полном объеме. Но он легко окисляется в маслах и , если они хранятся в местах, доступных солнечным лучам.

Витамин К

Неустойчив к воздействию света, поэтому зелень и зеленые овощи стоит хранить и готовить под крышкой.

Время обработки

Поскольку высокая температура разрушает витамины, надо знать, сколько варить продукты, чтобы они оставались полезными.

Мясо

Свинину, курицу, утку варите в кипящей воде 1,5 часа, говядина может быть готова уже через 1 час, а телятина и печень – всего за 40 минут. Перед готовностью проверяйте мясо вилкой или ножом, для детей оно должно быть разварено.

Рыба

Карпа, хек следует варить 25 минут, если порезать кусочками, то возможно и более быстрое их приготовление; красная рыба готовится 12–15 минут.

Овощи

Варите 1 час (но крупную дольше), капусту нашинкованную и тыкву кусочками – 15–20 минут, капусту цветную и брокколи до 15 минут (замороженную – максимум 10 минут), морковь и картофель – минут 25–30, щавель и шпинат прокипятите пару минут, кабачки кусочками – 10 минут, целые – 30. , лук и зелень – не более 5 минут.

Крупы

Чтобы сохранить витамины в крупах, не следует их переваривать.

Рис и гречку надо варить не более 20 минут, пшено и овес – 30, кукурузную – 15, манную и хлопья варить в течение 5 минут, для приготовления каждого вида макарон время указывается на упаковке.

Детям надо варить вкрутую, готовы они будут через 15 минут кипячения.

Варите бобовые в той же воде, в которой и замачивали. Не добавляйте соду при варке гороха и фасоли, они разрушают витамины.

Особенно для маленьких детей, лучше варить в кожуре, особенно это касается часто употребляемых – картофеля, свеклы, моркови. Примите на вооружение: овощи маленького размера готовятся быстрее, значит, и витаминов разрушается в них меньше.

В кожуре фруктов и овощей зачастую витаминов содержится больше, поэтому перед употреблением лучше не срезайте кожуру, а тщательно, с мочалкой, мойте овощи под краном и скоблите.

Очищайте овощи непосредственно перед приготовлением, не храните их без кожуры или в воде.

Забрасывайте овощи в кипящую воду, а не холодную, замороженные овощи не надо размораживать, опускайте их в кипяток в замороженном состоянии. Замороженные овощи варить надо гораздо меньше, при медленном оттаивании или при размораживании в микроволновке витамины разрушаются интенсивнее.

Вода забирает часть витаминов, поэтому детям тушите и варите овощи, мясо, крупы в малом количестве воды, вода должна лишь чуть прикрывать продукты. А лучше всего готовить на пару или запекать в духовке.

Крупы варите в пропорции с водой 1:2, чтобы не пришлось сливать воду. Если перед приготовлением замачиваете, то варите в той же воде. Мойте крупу не более 3 раз, витамины группы В способны вымываться при этом на 30 %.

В молоке больше всего витаминов содержится летом и в начале осени, это обусловлено особенностью питания коров. Зимой и весной молоко имеет пониженную питательную ценность, и чтобы сберечь полезные витаминные свойства, крупы, макароны для гарниров и супов варите сначала на воде, а молоко добавляйте в конце, доводите до кипения и отключайте.

Пользуйтесь для приготовления пищи детям горшочками для запекания, мультиваркой, духовкой.

Предлагайте детям свежеприготовленную пищу (в течение 1 часа после приготовления), многоразовое подогревание убивает витамины, особенно это касается витамина С.

Не пользуйтесь медной посудой, оптимальный вариант – эмалированная, ведь все металлы при нагревании в какой-то степени разрушают витамины.

Витамин С (аскорбиновая кислота) легко разрушается при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при правильной варке теряется 50-60% витамина С, а при приготовлении овощных запеканок, пюре, котлет - 75-90%. Ускоряет потери витамина С хранение овощей и фруктов в тепле и на свету. При потере влаги потери водорастворимого витамина С растут. Исходя именно из этих соображений, рекомендуются следующиеправила при сохранении и обработке пищевых продуктов:

Овощи должны храниться в прохладном месте при температуре 2-4 О С и влажности воздуха 85%.

Необходимо предупреждать травмирование овощей во время транспортировки и хранения (чтобы не способствовать их порче и повышению активности окислительных процессов)

При замачивании овощей после чистки употреблять несколько подсоленную воду. Это уменьшает содержание в воде растворенного кислорода. Длительность содержания их в воде не должна превышать 10-15 мин.

Если овощи в кулинарном процессе употребляются в шинкованном виде, то шинкование следует производить непосредственно перед самым процессом термической обработки или перед подачей на стол в сыром виде.

При варке овощей употреблять минимальное количество воды.

Овощи закладывать в кипящую подсоленную воду.

Закладывать овощи небольшими порциями, чтобы обеспечить постоянное кипение.

Варить овощи до необходимой стадии размягчения, но не дольше 2О мин. при закрытой крышке, избегая частого перемешивания.

Овощи подавать на стол тотчас после варки.

2.4. С-ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ.

Обязательная, круглогодичная С-витаминизация питания проводится в больницах, санаториях, родильных домах, санаториях-профилакториях, домах инвалидов и престарелых, диетических столовых. По разрешению центра санитарно-эпидемиологического надзора (ЦСЭН), контролирующего в указанных учреждениях С-витаминизацию готовой пищи, последнюю можно не проводить, если плодоовощные блюда, напитки из шиповника и другие постоянно используемые в питании естественные витаминоносители содержат соответствующие физиологическим нормам количества витамина С. ЦСЭН может разрешить временный (сезонный/) перерыв в С-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд. С-витаминизация проводится на пищеблоке диетсестрой. Ежедневно витаминизируются первые или третьи блюда обеда. Предпочтительно витаминизировать третьи блюда, включая чай. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не разрешается. Доза вводимой аскорбиновой кислоты: 80 мг - для взрослых, 100 мг - для беременных, 120 мг - для кормящих грудью женщин. Способ витаминизации первых блюд и компотов: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке) кладут в чистую тарелку, куда заранее налито 100-200 мл жидкой части блюда, подлежащего его витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником. Тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. Лицо, ответственное за витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку или специальный журнал С-витаминизации готовых блюд сведения о проводимой витаминизации, указывая наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты, введенной в общую массу блюда. Аскорбиновую кислоту, используемую для витаминизации, хранят в защищенном от света месте, сухом, прохладном, в плотно закрытой таре.

2.5. НЕКОТОРЫЕ СПЕЦИАЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ДИАГНОСТИКИ С-ВИТАМИННОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТИ.

ПРОБА НАГРУЗКОЙ витамином С основана на том, что в организме отсутствует депо витамина С. При полном или частичном выключении из пищи витамина С выделение его с мочой уменьшается или прекращается по мере истощения тканевых резервов. При приеме внутрь массивных доз (200-400 мг) аскорбиновой кислоты количество ее, выводимое с мочой, резко повышается по мере насыщения организма витамином. Техника метода : определяют содержание аскорбиновой кислоты в суточном количестве мочи. Затем назначают ежедневно (несколько дней подряд) по 300 мг аскорбиновой кислоты. Через 4-7 часов после приема витамина определяют содержание аскорбиновой кислоты в порциях мочи. В обычных условиях человек ежедневно выделяет с суточной порцией мочи 20-50 мг витамина С.

КАПИЛЛЯРНАЯ ПРОБА. На участок кожи (обычно внутренняя поверхность предплечья), предварительно смазанный вазелином, ставится баночка, из-под которой выкачивают воздух и создается отрицательное давление в пределах 200 мм.рт.ст. Через 2 мин. банку снимают и при помощи лупы подсчитывают число петехий на коже, которое у здорового человека не должно превышать 5-6. При большом количестве петехий делают вторую пробу, перемещая баночку на соседний участок. И повторяют пробу при давлении 175 мм.рт.ст. Если количество петехий больше чем 5-6, то проба повторяется при давлении 150 мм.рт.ст., 125 мм.рт.ст., 75 мм.рт.ст. и т.д., до тех пор, пока в результате пробы число петехий не будет более 5-6. При С-гиповитаминозе нужное для этого давление колеблется в пределах 175-125 мм.рт.ст., при цинге оно снижается до 75 мм.рт.ст. и ниже. Капиллярная проба не является специфичной для гиповитаминоза С, т.к. повышение проницаемости сосудистой стенки может быть после перенесения многих инфекций и других состояниях организма. Поэтому о гиповитаминозе С мы можем говорить при использовании этой пробы лишь тогда, когда обследуем большие организованные коллективы людей, находящихся в одинаковых условиях жизни и питания.

ВНУТРИКОЖНАЯ ПРОБА основана на способности аскорбиновой кислоты (как сильного окислителя) обесцвечивать краску Тильманса, переводить ее в лейкоформу. В области внутренней поверхности кожи предплечья, свободную от сосудов, внутрикожно вводят 0,05 мл стерильной краски Тильманса. Делают 2 инъекции и определяют среднее время обесцвечивания кожи. Если время обесцвечивания менее 5 мин, это свидетельствует об оптимальном обеспечении организма витамином С. Время обесцвечивания краски за 5-10 мин. соответствует удовлетворительному содержанию в организме витамина. Если обесцвечивание реактива происходит за время свыше 18 мин, то в организме имеет место дефицит витамина С.

Но ни один из этих методов сам по себе не может иметь решающего значения в диагностике гиповитаминоза С. Окончательное суждение может быть сделано на основании лабораторных данных в сочетании с результатами клинических обследований.

Кроме того, в качестве контроля при проведении этих проб целесообразно использовать определение витамина С в сыворотке крови . Физиологической нормой витамина С в сыворотке крови принято считать 0,7-1,2 мг %. Если обнаруживается менее 0,5 мг %, это свидетельствует о недостатке витамина С в организме, т.е. о гиповитаминозе.

2.6. МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ А-ГИПОВИТАМИНОЗНОГО СОСТОЯНИЯ.

При недостатке в пище витамина А или при нарушении его усвоения наблюдаетсярасстройство темновой адаптации . В выраженных случаях это клинически проявляетсягемералопией (куриная слепота) - более или менее значительном понижении зрения в условиях сумеречного или ночного освещения.Для определения расстройства темновой адаптации проводят исследование состояния феномена Пуркинье .Сущность последнего заключается в следующем : чувствительность нашего глаза к световым волнам простирается на определенный интервал длины волн, предел которого ограничивается видимым спектром (красный, желтый, зеленый, синий, фиолетовый). Днем наиболее светлым нам кажется желтый цвет, а по обе стороны от него яркость спадает. В сумерках это соотношение меняется. Для нормального глаза в этих условиях максимум яркости передвигается от желтого цвета вправо и лежит в зеленой части спектра. Яркость красного цвета настолько уменьшается, что она уступает голубому. Такое перемещение яркости цветов от красного конца к синему, свойственное нормально функционирующему глазу в сумерках носит названиефеномена Пуркинье . При появлении гемералопии адаптация ослаблена или вовсе исчезает. Поэтому феномен Пуркинье наступает позже или совсем отсутствует. Принцип изучения состояния феномена Пуркинье использован при конструкции приборов, предназначенных для исследования темновой адаптации, в частностиадаптомера Кравкова-Вишневского , внутри которого имеется таблица с четырьмя цветными квадратиками, подобранными так, что соотношение их светлот в случае дневного или сумеречного освещения бывает различным. Таблица эта помещена внутри прибора и освещается через щель, прорезанную в одной из боковых стенок. Перед испытанием проводится адаптация глаз испытуемого к определенной яркости. О состоянии цветоощущения у исследуемого объекта судят по времени, которое необходимо для восприятия им соотношения светлот на цветной таблице. Адаптометр АДМ также позволяет судить о состоянии «ночного» зрения и о степени А-гиповитаминоза. Кратковременное (3 мин) исследование основано на определении времени между окончанием световой адаптации момента, когда будет замечен объект заданной яркости.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

1. Освоить методы определения содержания аскорбиновой кислоты в крови, моче, а также определение резистентности кожных капилляров к отрицательному давлению с помощью прибора Нестерова . Для оценки результатов пробы на резистентность капилляров рекомендуются следующие критерии (таблица 9):

Таблица 9. Критерии оценки пробы на резистентность капилляров

2. Решение ситуационных задач