Херес – это креплёное испанское вино. Для него характерна крепость порядка 20 градусов и содержание сахара 2–3%.

Детальнее о хересе

Носить официальное название «херес» могут лишь вина, созданные из белых сортов винограда, выращенных в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда, что находятся в испанской Андалусии.

Для сухих вин используют сорт Паломино, для сладких – Педро Хименес и Москатель.

Напиток отличается стойким ароматом и терпким привкусом, в котором можно различить разные нотки. Всё зависит от вида хереса, винограда и условий в которых он выращивался.

Для того чтобы получить херес, виноград собирают в конце сентября. Далее его помещают в специальные дубовые бочки, где он хранится в течение нескольких месяцев с целью дальнейшего брожения. После такой процедуры в работу вступают дегустаторы, которым необходимо определить, насколько созрел полуфабрикат, и какой вид вина из него можно произвести.

Виды хереса

1. Сухие: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.
2. Купажированные сладкие: Medium, Pale cream, Cream.
3. Натуральные сладкие: Pedro Ximenez, Moscate.

1. Fino и Manzanilla

   Представляют собой креплёные вина желтоватого цвета. Они обладают фруктовым букетом и привкусом орехов, хорошо подходят в качестве аперитива.

   Перед подачей такие хересы обязательно охлаждаются, оптимальная температура – 5–10°C.

   При употреблении вина бокал следует держать так, чтобы его содержимое не нагревалось.

   Предпочтение по закускам следует отдать мягким сырам, красной или белой рыбе и прочим морепродуктам.

2. Amontillado

   Это херес янтарного цвета с нотками миндаля.

   Перед подачей к столу напиток нужно охладить до 10°C.

   Отличительной чертой вина является возможность закусывать его супами, а также твердыми сырами, белым мясом и голубой рыбой.

   Хороший вариант для аперитива.

3. Palo Cortado

   Редкий «аристократический» вид хереса, сочетающий в себе качества Oloroso и Amontillado.

   Перед подачей его следует охладить до температуры 16 °C.

   Пьют вино небольшими глотками, закусывая маринованной и копченой рыбой, различным тушеным, жареным и рубленым мясом.

   Некоторые ценители предпочитают заменять еду хорошей сигарой.

4. Madium

   Херес, отличающийся ярким, запоминающимся вкусом средней сухости, в котором улавливаются выраженные дубовые нотки в сочетании с ароматами ореха, карамели и фиги.

   Перед тем как пить, вино охлаждается до 10°C.

   На закуску к нему подается паштет или копченое мясо, также хорошо подойдут свежие фрукты: яблоко, ананас, груша, дыня.

   Этот херес отлично подойдет в качестве использования его как аперитив или дижестив с добавлением дольки апельсина.

5. Oloroso

   Вино золотистого цвета с преобладающими нотами ореха. Производится из винограда сорта Паломино Фино.

   К такому хересу оптимальной станет закуска в виде красного мяса, также предлагаются выдержанные сыры, мясное рагу, блюда из дичи, тунца, говядины, петуха.

   Наилучшая температура подачи напитка – 16°C. Можно использовать, как аперитив.

6. Cream

   Сладкое вино, темное на цвет с ароматами пряностей, орехов, изюма, смолы, черемухи и ромашки.

   Вкус сладкий с приятной кислинкой.

   Относится к напиткам десертного типа, поэтому подают его вместе со сладким печеньем или другой выпечкой, а также мороженым.

   Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к напитку не подойдет.

   Перед употреблением этот херес охлаждается до 13°C.

   По желанию в бокал можно кинуть несколько кубиков льда, а если подавать вино еще и с долькой апельсина – получится прекрасный аперитив.

7. Pale Cream

   Нежное прозрачное вино, с проскальзывающими нотками дуриана и приятным послевкусием.

   Изготавливается из винограда сорта Паломино с добавлением концентрата виноградного сока, что придает ему сладость.

   Подается при температуре 7°C.

   Отменной закуской выступит печень птицы или свежие фрукты.

8. Pedro Ximenez

   Одни из лучших десертных хересов. Это бархатистое сладкое вино цвета красного дерева, в котором улавливаются нежные ароматы изюма.

   При производстве используется виноград сорта Педро Хименес.

   Перед употреблением напиток стоит охладить до температуры 13°C.

   При выборе закуски следует отдать предпочтение голубым сырам, печенью или прочим десертам.

   Вино обладает природной сладостью, поэтому только такая закуска поможет полностью раскрыть его вкус.

Популярные марки испанского хереса

При выборе хереса многие покупатели отталкиваются не только от вкусовых качеств напитка, но и от его производителя. Поэтому предлагаем ознакомиться с основными брендами:

Является одним из старейших изготовителей хереса и неоднократно зарекомендовал себя на рынке, как производитель высококачественных вин, таких как, к примеру, пикантные сорта Croft Original и Croft Delicado.

Один из крупнейших производителей хереса. Бренд Antonio Barbadillo берет свое начало в 1881 году. Он известен также и как изготовитель около полусотни разнообразнейших вкусов напитка. Основные среди них – Tio Rio, Eva Cream, Sanlucar Cream, Principe.



Создание компании приходится на 1876 год. Именно она производит такие сорта вин, как Fino Imperial, Don Zoilo и Ohroso Victoria Regina.



В 1796 году появляется английская компания John Harvey & Sons. Ее вина известны под названиями Bristol Milk и Bristol Cream, что были произведены путем смешивания нескольких видов хереса. К сортам марки относятся Club Amontilliado, Luncheon Dry, Bristol Dry, Tico.

1. Osborne

   Вина Osborne Cream, Conquinero, Fino Quinta, Bailen – это результат деятельности фирмы Osborne, что была создана в 1772 году выходцем из Девоншира Томасом Осборном.

   

Крепленое белое вино с мягким и сладким вкусом с медовыми, цитрусовыми и пряными оттенками. Это, безусловно, очень сладкий херес с длительным вкусом и сбалансированной натуральной кислотностью. Нотки апельсинов, персиков, инжира, фиников и жженого сахара раскрываются во вкусе этого напитка.

Виноград Москатель, выращенный на виноградниках компании, специально оставляют на солнце высушиваться до состояния изюма.

Ферментация прерывается рано. Это делается для того, чтобы сохранить естественный уровень сахара винограда.

Сразу после ферментации снимают пробу и решают готово ли вино к следующему этапу винификации.

Как и другие хересы, Moscatel Emilin скрепляется дистиллятом, изготовленным на винодельне.



Элитный херес с необычной маркировкой VORS (Very Old Rare Sherry). Срок выдержки составляет 30 лет.

Имеет два периода старения: биологически выдерживается под слоем дрожжей и физико-химический этап путем окисления.

Цвет яркий с оттенками очень старого золота и янтаря.

Аромат резкий, интенсивный и сложный, с намеком на сухие орехи и фундук.

Вкус сухой, с отличной кислотностью; длинное, насыщенное и элегантное послевкусие. Восхитительно выразительный и незабываемый финиш.

Выступает в роли отличного аперитива и подается с сыром, ветчиной или морепродуктами.



Недорогой испанский херес с отличными отзывами от дегустаторов. Изготавливается из сорта винограда под названием паломино.

Херес 12 летней выдержки. Изготавливается из сорта винограда паломино.

Во вкусе прослеживаются цитрусовые, жареные, ореховые и медовые нотки.

Послевкусие длинное, отдает ароматом старого дерева.

Стоит отметить, что это далеко не полный список марок хереса. Каждый из производителей стремиться создать уникальный напиток, который придется по вкусу потребителю. Поэтому пробуйте, изучайте вкусы и определяйтесь с именно Вашим хересом!

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или напишите Взболтаю . Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

Настоящий херес производится исключительно в Испании. Именно об этом многие годы нам твердила вездесущая реклама, и теперь наконец-то это утверждение стало правдой. Начиная с 1996 года никакое другое вино не вправе называться хересом (но крайней мере в Европейском Сообществе). Это означает, что английский херес, кипрский херес и южноафриканский херес, если они продаются в ЕС, отныне должны называться как-то иначе - да и давно пора.

Подлинный херес (по-английски - sherry) поставляется из города с тем же или почти с тем же названием: «шерри» - это англизация названия Jerez, которое произносится испанцами как «херет». Но более вероятно, оно происходит от «шерез» - как могли произносить это слово слегка подвыпившие матросы, которые веками, с тех пор как началась торговля им, перевозили терпко-грубое полное вино в Северную Европу. Полное название города, центра области, где производится херес,- Херес-де-ла-Фронтера (оно отражает его местоположение - почти полную сотню лет он находился на границе, фронтире, между христианской и мавританской Испанией), и располагается он приблизительно в 16 км от Кадисского залива, что на юго-западной оконечности Испании.

Как и в случае с портвейном и мадерой на юге Европы и с шампанским на севере, основное вино не было очень хорошим: невыразительным и вялым. Правда, оно было крепким, с высоким содержанием алкоголя и находило значительный спрос на холодном севере. Как и в случаях с портвейном и мадерой, большая часть торговли хересом была создана ирландскими и английскими купцами, которые в Хересе и в его окрестностях организовывали свои компании, и по мере того как развивались и становились более утонченными вкусы покупателей, продавцы постигли, как из этого местного вина создать замечательные образчики.

И недавний кризис в торговле хересом, и тот, из-за которого регион вынужден был уменьшить производства хереса, были следствием витка снижения цен в 1970-х годах. Компания под названием Rumasa скупила большинство старых семейных предприятий; в 1983 году «Румаса» была национализирована и со временем разделена на части, которые позже были реприватизированы. Торговый оборот продолжал падать, в то время как качество медленно восстанавливалось, а многие виноградники были выкорчеваны.

Но хорошими новостями было то, что качество продолжало расти и что старые, традиционные сорта сухих, выдержанных хересов стали находить новые рынки сбыта. Нынче куда проще приобрести херес великолепного качества, чем в дни «Румасы», когда балом правила дешевизна.

Замечательный букет хересу придает, во-первых, полоса известковой почвы, или albariza. которая пересекает центральную область возделываемых виноградников. На известковых почвах всегда производятся вина особенно легкие, со свежим вкусом. Это означает, что, имея современные технологии, можно изготавливать вина, обладающие значительной утонченностью, даже в таком знойном районе, как этот. А во-вторых, уникальное явление - дрожжевая пленка «флёр».

После брожения вина крепят приблизительно до 15 процентов и помещают в особые бочки емкостью 500 литров, называемые «батт». Причем эти бочки остаются заполненными на четыре пятых. На поверхности самых деликатных, самых легких вин быстро нарастает слизистая бархатистая пленка. Она называется «флёр» и на самом деле является защитным слоем из дрожжей, который располагается на поверхности вина, придавая ему довольно пикантный пряно-травяной вкус, и останавливает его окисление. Вино, на котором образуется эта дрожжевая пленка, станет сухим хересом «фино».

Если пленка не растет, то вино еще сильнее крепят добавлением бренди, тем самым останавливая случайный рост «флёра» (дрожжевой пленке не нравится вино как с чрезмерным, так и со слишком малым содержанием алкоголя), и его наливают в бочку, чтобы оно могло медленно зреть и окисляться. Таким образом, именно в этот момент в жизни молодого хереса происходит окончательное деление на легкие вина фино и на более темные, насыщенные вина олоросо. Хороший фино - изумителен, но хороший олоросо со временем способен достичь еще больших высот.

Основным сортом винограда является «паломино фино». И хотя сухой фино, по всей вероятности, будет на 100 процентов состоять из «паломино», но самые сладкие сорта могут подслащаться «педро хименесом», в котором содержание сахара может быть увеличено путем подвяливания винограда на циновках на солнце (традиционный способ, теперь редко используемый) или в пластиковых трубах. Среди альтернативных способов подслащивания вина-добавление различных разновидностей виноградного концентрата или концентрированного муста (виноградного сусла). Содержание сахара в винограде сорта «паломино», так же как и сорта «педро хименеса», может быть увеличено таким же образом,- на самом деле в Хересе теперь выращивается так мало «педро хименеса», что его приходится закупать в соседней Монтилья-Морилес.

Существуют две основные разновидности хереса - фино и олоросо, и кажцый стиль подразделяется на различные направления. Фино – светлый и сухой, с определенно ослабленной терпкостью. Его следует пить охлажденным и молодым. Манзанилья - разновидность фино, выдерживаемого у моря в Санлу-кар-де-Баррамеда, одном из трех городов хереса. Он может быть почти что остро-сухим и обладать определенной нотой морской соли - если вам повезет застать манзанилью достаточной молодой.

Наиболее часто встречается херес амонтильядо. Обычно это просто означает мягкий, слабо подслащенный напиток неопределенного направления и не представляющий никакого интереса. Однако более корректно данный термин применяется только к выдержанному фино, в котором дрожжевая пленка «флёр» погибла, позволив вину в бочонке стать интенсивнее и потемнеть, приобретя волнующую ореховую сухость. Медленно растущая популярность подобных оригинальных вин - одна из самых вдохновляющих тенденций в последние годы. Соответствующему амонтильядо следует быть совершенно сухим.

Хересы олоросо в их естественном состоянии - глубокие, темные, с резкими ароматами жареного миндаля - и тем не менее совершенно сухие. Они находятся в ряду самых изумительных вин, производимых в Хересе, и благодаря возрождению изысканного хереса мы встречаем их все больше, чем когда-либо в прошлом. Но не отвергайте и подслащенные разновидности. Да, подслащенный для прибыльности олоросо - довольно скучный, вязкий напиток, но настоящие десертные олоросо принадлежат определенному направлению. Постарайтесь их не перепутать при покупке. Хересы с названиями Milk, Cream, Amoroso, Brown, по всей вероятности, являются просто коммерческими марками. Что интересно, Pale Creams не являются хересами апоросо, а представляют собой подслащенные фино.

Palo cortado являет собой «полувыдержанный» херес, который имеет смешанные особенности как фино, таки олоросо. Он сухой и великолепный, с резкой кислотной остротой, но встречается редко. Наконец есть еще и «Педро хименес». Некоторое время выдерживаясь отдельно в солере и разливаясь в бутылки как десертное вино, он может быть очень хорош, хотя это вино иногда не развивает сложную остроту привкуса, присущую олоросо, и обладает вместо этого богатым, почти всеподавляющим, глубоким виноградным вкусом.

КЛАССИФИКАЦИЯ

По типу почв виноградники Хереса подразделяются на три группы. «Альбариса» - белые, известковые почвы, с небольшим количеством глины и песка, производят самые лучшие, наиболее утонченные вина. Сокращение площадей виноградников сказалось главным образом на менее хороших почвах «баррос рохос» - более богатые глиноземом, дающие более тяжелые вина, и «аренас» - песчаные почвы, более подходящие для выращивания помидоров и зерновых.

СИСТЕМА «СОЛЕРА»

Все хересы представляют собой купаж вин различных годов сбора урожая. Цель в создании хереса заключается не в том, чтобы выявить различия в годах сбора (которые здесь вообще-то не слишком велики), а в том, чтобы добиваться постоянства из года в год и производить вино, которое обладает балансом зрелости и свежести. Каждая бутылка хереса, следовательно, содержит некоторое количество очень старого вина и некоторое количество очень молодого. Подобное достигается посредством системы «солера». Представьте себе ряды бочек. Вы сливаете вино в бутылки из бочек нижнего ряда и доливаете ее из бочек предыдущего ряда. Доливаете бочки этого ряда в свою очередь из тех, что стоят выше, и так далее. Бочки самого верхнего ряда вы доливаете новым вином. Вот в сущности это и есть система «солера»: зрелое вино нацеживается из нижнего ряда, а новое вино добавляется в самый верхний. Строго говоря, только нижний ряд называется «солерой», а все предыдущие называются «криадерой». В настоящих «солерах» на каждом этапе задействованы сотни бочек. Некоторые «солеры» были начаты около столетия тому назад, и для каждого отдельного сорта хереса существуют свои «солеры».

ОРГАНИЗАЦИЯ

Во многом доминирующей особенностью жизни Хереса являются поставщики, которые перерабатывают вино. Многие из них также владеют крупными виноградниками. И все равно здесь насчитывается большое число мелких хозяйств, которые обычно заключают контракт с поставщиками. Лучшие производители: Barbadillo, Domecq, Don Zoilo, Garvey, Gonzalez Byass, Hidalgo, Lustau (особенно сухие хересы almacenista, от мелких производителей-частников), Osborne, Valdespino, Williams & Humbert.

ЧИТАЕМ ЭТИКЕТКУ

Этикетка указывает на основной стиль вина. Могут быть также добавлены уточняющие термины, такие как Viejo (старый), Seco (сухой), Dulce (сладкий), и это хороший признак, если вы хотите приобрести настоящий херес традиционного направления. Manzanilla Pasada - это манзанилья с дополнительной выдержкой в солере, и она, вероятно, будет очень хороша. Обратите также внимание на хересы типа альмасениста - несмешанные вина от небольших частных хозяйств, которые могут быть великолепны.

О ВКУСЕ

Для хорошего хереса, сухого или же сладкого, характерна резкость. В конце концов, в нем довольно много алкоголя: слегка крепленый фино имеет крепость около 15,5 процента, в то время как у крепкого олоросо это значение может превышать 20 процентов. И даже самый молодой фино будет иметь от трех до четырех лет выдержки, и все это время вино будет набирать аромат. Старые хересы обладают безусловно тягостной интенсивностью аромата, в котором одновременно смешаны сладость с горечью, насыщенность с сухостью. Тем не менее большинство коммерческих марок вин направлены на массовое потребление и являются мягкими и легко забывающимися. Это отдельная проблема в секторе средней сладости, который включает в себя многие известные брэндовые названия.

ХОРОШИЕ ГОДЫ

Несомненно, в некоторые годы сборы лучше, чем в прочие, но система солера как раз и предназначена для сглаживания подобного явления. Иногда солеру называют по начальному году, но не обращайте на это слишком большого внимания: количество вина, которое сохранилось от тех ранних лет,- мизерно.

КАК ЕГО ПИТЬ?

Фино или манзанилья, свежие и охлажденные, представляют собой превосходный напиток для любого времени дня, достаточно крепкие, чтобы порадовать вас, и достаточно резкие, чтобы приободрить вас. В качестве напитка, возбуждающего аппетит перед обедом, им трудно найти равных. Фино и манзанилью нужно употреблять как можно раньше после розлива по бутылкам, хотя современная технология розлива в бутылки предполагает, что большая часть крупных брэндов прекрасно переносят длительное путешествие из Хереса и способны храниться в бутылках несколько месяцев. И даже не думайте декантировать их - так вы их лишь окислите.Сухие амонттльядо и олоросо представляют собой превосходный аперитив зимой, или же их можно подать с орешками после обеда. Десертные хересы тоже лучше всего подавать после обеда. Сладкий, насыщенный «Педро Хименес» прекрасно идет с ванильным мороженым.

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЯ

ЗА ЧТО Я ПЛАЧУ?

Коммерческим хересам приходится расплачиваться за массированную рекламную кампанию - и слишком часто реклама куда более привлекательна, чем само вино. Но достойные сухие фино и другие направления - приобретение выше среднего уровня. Возможно, херес - единственное вино из существующих, ценность которого увеличивается по мере того, как качество и цены становятся выше. Естественно, самые изысканные, самые редкие старые хересы будут и весьма дорогими, но они также имеют выдающееся качество. Покупка такого вина - в числе лучших на сегодняшний день,

ДОСТУПНОСТЬ

Коммерческие брэнды приобрести труда не составит. В настоящее время не так уж сложно отыскать и более утонченные хересы.

ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ

Valdespino Inocente Fino качество 8*, цена 7*, ценность 8*

Хорошие годы: Для хереса как такового не существует года сбора урожая. В сущности все хересы представляют собой смесь вин нескольких годов.

Замечания о вкусе: Доступные в продаже сорта хересов варьируются от дешевых, легко забывающихся, средней сладости купажей до утонченных, изготовленных вручную вин с неподражаемым сильным характером.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Херес — напиток древний с интересной историей.

Его название созвучно названию испанского города, что не случайно, конечно же, в этих краях вино и производят.
Когда-то очень давно на территории современной Андалусии был финикийский город, который мавры называли Шерез. Испанцы переименовали его на свой лад — сначала в Херес, а затем в Херес-де-ла-Фронтера.
Первые сведения о вине из Хереса дошли до нас от Страбона, греческого географа, жившего в 1-м веке до н.э. В своей книге «География» он писал, что виноград был привезен в регион Херес финикийцами в 1100 году до н.э. Не так давно археологи обнаружили два винных пресса при раскопках финикийского города, существовавшего в 8 веке до н.э., в Кастийо-де-Дона-Бланка. Это всего в 2,48 милях от Херес-де-ла-Фронтера.
В эпоху мавров, которым Коран запрещает употреблять алкоголь, испанцы все равно смогли отстоять свои виноградники и виноделие, несмотря на попытку их запрета. Без винограда - нет изюма. А изюм - полезный продукт для воинов, и его религия мусульманам не запрещает. Вот такой аргумент спас виноградные плантации.
Но в это время было совершено и одно важное открытие.
В Андалусии очень жарко. Вино не любит таких условий хранения. Быстро портится.
И его сохранность была самой важной задачей производителей. И вот однажды, говорят что это мог быть даже мавр (несмотря на религиозные запреты, они все равно пытались пробовать чудесное испанское вино), плеснул в бочку немного винного спирта. Какова уж была цель, не ясно - погубить или улучшить. Но эта бочка пережила лето без всяких проблем! Эта технология усовершенствовалась, прижилась, и так родился уже истинный испанский херес.

Альфонсо Х, «Мудрый», завоевавший город Херес в 1264 году относился к вину совсем иначе, нежели мусульмане.
Кстати, вином поили даже коней, считая что так животные станут храбрее в бою! Кстати о конях
Херес - это город Андалусии, откуда берет начало знаменитая на весь мир порода лошадей - андалузская. Город так и называют - городом вина и лошадей! Так кто сказал, что в этом году Херес - не шикарный подарок тому, кто увлекается этими животными (коня же не привезешь вот так просто в чемодане) или всем друзьям в Год Лошади,?
Именно здесь проходит знаменитое на весь мир шоу «Как танцует андалузская лошадь». Кто знает, кто знает, может способность к танцам передалась от тех лошадиных предков, которых подпаивали хересом, не всегда же они воевали.

Англичане, однажды отведав хереса, так и не смогли толком правильно произнести его название, но зато оценили сразу по достоинству. До сих пор именно они - главные импортеры этого вина. Но истинные ценители хорошего алкоголя в России с радостью находят напиток на российских прилавках именно в испанской его версии. В 1933 году согласно Закону о вине, только вина, произведенные в пределах территории между городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль Пуэрто де Санта Мария и Санлукар де Баррамеда — треугольник Хереса, который испанцы называют «магическим треугольником», имеют право называться Jerez/Xerez/Sherry. Исходя из этого, все остальные бутылки с подобными названиями - фигня. Сейчас закон юридической силы не имеет, вино делают и в Америке, и в Африке, и в Крыму, и в Молдавии. Но, согласитесь, что именно бутылочка из Испании - лучший вариант, не так ли?
Затем Херес покорил уже и Америку, правда не все бочки и бутылки до нее добирались, вино было лакомой добычей для пиратов. Это первое вино, которое совершило кругосветное путешествие!!!
Для производства хереса используются только три сорта винограда: Паломино (Palomino), Педро Хименес (Pedro Ximenez) и Москатель (Moscatel).
Для производства хересов используется именно «yema», то есть сусло первого отжима.
Херес выдерживается по системе Cолера-криадера. Это пирамида бочек с вином. Бочки нижнего ряда называются «солера» (в переводе - «успокаивать»), в них хранится старое вино, причем и сами бочки солеры - очень старые, их возраст может достигать ста лет. Самый верхний ряд пирамиды - «криадера» (в переводе «создавать», то есть то, что создает вино). Часть готового вина отбирают из бочек самого нижнего ряда и разливают его по бутылкам. Вместо отобранного вина доливают более молодое вино из вышележащего ряда бочек (криадера). А в бочки самого верхнего ряда (тоже криадера) доливают самое молодое вино. Таким образом, получают в течение многих лет одинаковые по составу и свойствам хересы.
Выделяют три основных вида хереса – Fino (Фино), Amontillado (Амонтильядо) и Оloroso (Олоросо).
Фино изготавливается только с помощью дрожжевой пленки flor. Это легкое сухое вино светло-золотистого цвета с еле заметным миндальным ароматом.
Мансанилья – тот же Фино, но изготовленный исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда, где из-за близости моря flor может «жить» круглый год. Это вино славится своим легчайшим горько-соленым, «морским» привкусом.
Амонтильядо вначале живет как «Фино», но потом flor по загадочным причинам исчезает, и содержимое бочек продолжает дозревать, окисляясь воздухом. В результате получается мягкое вино янтарного цвета с ароматом лесных орехов.
После выдержки в системе «солера-криадера» они могут купажироваться со сладким вином Москатель или Педро Хименес для получения хересов Pale Cream (Пейл Крим), Medium (Медиум) и Cream (Крим).
Каждый вид по-своему вкусен.
У Хереса есть своя особенность. В отличие от других вин, он в бутылке не изменяется с годами, то есть, не становится лучше и дороже от возраста. Так что хранить долго его не имеет смысла и гоняться за старой бутылкой в целях получить напиток лучшего качества тоже, только, если интересна сама история производства и сама бутылка, как экспонат коллекции. В холодильнике Херес тоже держать не стоит. Но поскольку пить вино лучше охлажденным, то перед подачей на стол в холодильник бутылку поставить надо, но тоже не всякую и не передержать.
Насколько хороши Fino и Manzanilla при +5°С, настолько же они непривлекательны и неинтересны при комнатной температуре. Amontillado пьется слегка охлажденным при температуре +10 — +15°С, Oloroso — при +14-15°С, а сладкие хересы лучше всего употреблять при +13 — +15°С.
Херес не любит там находиться больше 6-7 суток, может потерять часть своего очарования, будет обидно. Особенно, если берегли бутылочку для гостей или в подарок.
Когда же подавать Херес к столу и с чем?
Херес не только прекрасный аперитив, он универсален. Сладкие сорта лучше подать не в начале трапезы, а к десерту. Херес чуть ли не единственное вино, которое сочетается с копченой рыбой, а ее у нас на праздник очень любят.
С кофе вино тоже прекрасно сочетается. Это интересный выбор подарка для курящего человека. Особые нотки вина гармонируют с запахом сигаретного дыма, они не перебивают друг друга. Так что потягивать херес и курить одновременно - допустимо. Курить вредно, это понятно, но, если уж привычка есть, а на дворе праздничный зимний вечер и философское настроение - то можно себе позволить получить удовольствие.

Испанцы добавляют херес даже в суп. Не во время приготовления, конечно, а в процессе трапезы. Столовая ложка сухого хереса, добавленная в бульон придает ему особенный вкус и аромат.
Fino и Manzanilla — классические аперитивы. Amontillado хорошо идет с твердыми, сильными сырами и жирной рыбой, хорошо сочетается и, как раз, с супами. Oloroso прекрасно сочетается с красным мясом, дичью, сырами.
Pale Cream сочетайте с различными свежими фруктами. Так же хорошо оттенит этот херес печень птицы (если по-модному сказать, фуагра).
Главное, не пить херес абы с кем, абы с чем, абы где, абы как. Не того уровня этот напиток.
В подарок бутылку можно дополнительно украсить, например той же фигуркой лошадки, купленной в Андалусии как сувенир (брелоком), чтобы что-то осталось на память, когда бутылка опустеет или самодельной фигуркой.
Сразу создается особое настроение.

Если полагаете, что подарить бутылку хереса слишком скромно, а с украшениями в виде приятной мелочи – как-то сложно, то подарите вместе с напитком набор бокалов для него!
Уверены, что когда те, кому вы подарили вино, его попробуют, они поймут, что бокалы такие в доме обязательно пригодятся, потому что не устоят перед покупкой еще пары бутылочек, чтобы выбрать свой любимый сорт хереса и уже приобретать его, как семейный.
Есть два вида бокалов для хереса, первый — это тюльпанообразный вытянутый бокал, который сужается кверху. Он способствует концентрации аромата: сухая и легкая струя букета направляется прямо в нос дегустатора.

Вот его лучше и выбрать.
Еще херес наливают в воронкообразные бокалы, но специалисты говорят, что это все равно, что пить пиво из чайных чашек!
А, согласитесь, впечатление от дегустации, особенно, если оно первое - должно быть правильным.
Если задача стоит сделать дорогой, эксклюзивный подарок, то можно попробовать найти бутылочку хереса Palo Cortado. Это редкий сорт крепостью 18% создаётся на основе Амонтильядо и Олоросо. Этот херес относится к эксклюзивным линейкам ограниченного выпуска и часто получает высшие награды на всевозможных выставках и конкурсах. Разве это не королевский подарок?
Херес так и называли одно время - напитком королей и пиратов, которые мешали вину попасть на королевский стол.
Сам Шекспир воспевал этот чудесный напиток, который называл «лучшей вещью на свете».
Ну кто откажется почувствовать себя королем? А пиратская тема так в последние годы популярна, что и образ Джека Воробья даже взрослые и серьезные люди на празднике «примерить» на себя не против.
Влияние этого напитка на человека он описывает словами: «бросается в голову и высушивает в мозгу все скопившиеся в нем пары глупости, тупости и мрачности, делает его быстрым, восприимчивым, изобретательным, полным ярких, пламенных, игривых образов» («Генрих IV»).
Нет, определенно стоит купить бутылочку хереса к праздничному столу, что и вам искренне советуем.

Сколько стоит бутылочка Хереса в Москве? В среднем от 500 рублей до 1500 и разброс цен зависит, как от сорта, так и от статуса магазина. В первом попавшемся винном ларьке испанский Херес найдете вы вряд ли. В магазине «Ашан» одно время можно было купить бутылочку по сходной цене, но в последнее время не получается. Так что остаются магазины более высокого уровня, а также специализированные винные бутики, где цена будет выше. Но если готовы потратить1000-1400 за бутылку вина, хорошего вина, то проблем найти ее не будет. Так что не такой уж и скромный подарок, даже без всяких там приложений, а с набором бокалов или головкой (вот с этим в России есть кое-какие сложности, так что ценность привезенного сыра только возрастает) — вообще королевский.

Херес считается королем аперитивов, но его можно подавать в любой момент трапезы. В отличие от других вин херес прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, жирные блюда не перебивают его насыщенный вкус. Дальше мы поговорим о правилах распития хереса о наиболее подходящей закуске к нему.

Херес (английское название Sherry «шерри») – это креплёное испанское вино крепостью около 20 градусов и содержанием сахара 2-3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка.

Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп. flor - цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.

Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются). Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об., сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток. Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5 % об., иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6-12 месяцев. Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и Солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).

Особенности хереса под флором:

• почти не темнеет – окисление является главной причиной потемнения вина, а флор защищает напиток от контакта с кислородом;
• ниже крепость – флор перерабатывает некоторую часть спирта;
• минимальное содержание глицерина – флор поедает глицерин, благодаря этому лучше раскрываются нотки сухого хереса;
• более высокое содержание витаминов, аминокислот и белков – рано из поздно флор умирает, его остатки опускаются на дно в виде полезных добавок, которые попадают в готовое вино.

Подробнее на видео.

Правила употребления хереса

1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.

Хересный бокал

2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.

3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.

Виды хереса

Fino и Manzanilla – креплёные вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5-10°C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.

Amontillado – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10°C, его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.

Цвет хереса бывает разным

Palo Cortado –редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16 °C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.

Madium – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10°C. Имеет яркий запоминающийся вкус.

Oloroso – в этом золотистом вине преобладают нотки ореха, его лучше закусывать красным мясом. Оптимальная температура подачи – 16°C.

Cream – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13°C.

Pale Cream – деликатное вино, подаваемое при температуре 7°C. Закусывается печенью птицы или свежими фруктами.

Pedro Ximenez – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13°C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает свой вкус.

Массандра – крымский херес с привкусом горького миндаля, каленого орешка и коньячно-ванильными тонами. Хорошо сочетается с маслинами, овощными салатами и сырами. Оптимальная температура сервировки – 8-10°С.

Херес бывает разным: по цвету - от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу - от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда - паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы - а их большинство - производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других - отправляют их под пресс.

Ферментация и классификация

Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое - для ферментации.

Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая - для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят - добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.

При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.

Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу - херес, вверху - воздух, а между ними - грибок.

Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.

Солера и криадерас

А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas) . Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний - «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.

(Иллюстрация: photobank.ru)

Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой - готовый херес - предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры - тот херес, что был ещё выше (и так - до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.

Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.

Минимальный срок выдержки хереса - 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет - до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес - это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry - 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry - 30 лет и более).

Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке - смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.

Культура вина

Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них - закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.

В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.

Виды хереса

Видов хереса довольно много, причем каждая фирма-изготовитель вводит свои типы и купажи. Однако Регулирующий совет по винам и бренди Хереса придерживается следующей классификации:

Фино - прозрачное, очень светлое сухое вино с содержанием алкоголя 15-18%. Самый коммерчески успешный херес. Если вы покупаете бутылку хереса марки «Тио Пепе», то это как раз фино и есть.

Мансанилья - сухое, цвет немного светлее, чем у фино. Алкоголь - 15-17%. Более редкое по сравнению с фино. Это объясняется тем, что для ферментации применяется специальный тип грибка, его южная разновидность. Похоже, что существовать этот грибок может только в городе Санлукар де Баррамеда и его предместьях, поскольку только там манзанилью и производят.

Амонтильядо делают из винограда паломино, иногда с добавлением педро хименес, причем сначала его выдерживают под грибковой пленкой, а потом - в контакте с воздухом. Цвет вина - янтарный, вкус - сухой с легким сладким привкусом. Содержание алкоголя в амонтильядо - 16-22%.

Олоросо - темно-золотое вино с богатым букетом и, несмотря на отсутствие пресловутого грибка, с содержанием алкоголя 17-22%.

Педро хименес - самый сладкий херес. На вкус - совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано. Алкоголь - 15-22%.

Пало кортадо - имеет цвет светлого красного дерева, сухой вкус и содержит от 17 до 22% алкоголя. Выдерживается в контакте с воздухом. Во вкусовом отношении сочетает нежность и остроту амонтильядо и округлость олоросо.

Крим - сладкий херес цвета красного дерева. Это, собственно, то, чем становится херес олоросо при длительной выдержке. Как и следует из названия, вкус у него бархатный. Крепость - 15,5-22%.

Пейл крим соломенного цвета. Букет - очень деликатный, и на вкус вино тоже деликатное. Сладкое, но вовсе не приторное. Производится из того же самого паломино, что и сухие хересы. Сладость достигается путем смешивания фино и вина, сделанного из слегка заизюмленного паломино. Алкоголь - 15,5-22%.

Медиум - это тоже купаж. Смешиваются хересы амонтильядо и педро хименес. Цвет его - от янтарного до красного дерева, вкус сладкий, содержание алкоголя - 15-22%.