CoolReferat.com

ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................... 3

Раздел 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ............... 4

Раздел 2. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ...................................................................... 5

Раздел 3. ФАКТОРЫ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ КАЧЕСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ...................................................................... 13

Раздел 4. УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ........................................................................................................ 15

Раздел 5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ....................................................................... 18

Раздел 6. СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ......... 22

Раздел 7. ТОВАРНЫЕ ПОТЕРИ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ...................................................................... 28

Раздел 8. ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ........................................................................ 33

Раздел 9. УСЛОВИЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ......................................................................................................... 38

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................... 39

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ................................... 40

ПРИЛОЖЕНИЯ. .............................................................................................. 41

ВВЕДЕНИЕ

Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Однако при хранении продовольственного сырья происходят потери. Правильное хранение товаров невозможно без знания происходящих после их изготовления процессов, оптимальных режимов, предельных сроков хранения и особенностей хранения каждого вида товаров.

Потери пищевых продуктов при хранении приносят значительные экономические убытки во всех странах.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Рассмотрим технологию хранения кондитерских товаров.

Раздел 1. Характеристика кондитерских изделий

Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.
Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Раздел 2. Процессы, происходящие при хранении кондитерских

Ассортимент кондитерской продукции очень разнообразен, и технология каждой группы существенно отличается по качеству используемого сырья, оборудования, технологических процессов. Однако гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих случаях зависит от одного и того же доминирующего фактора. Например, технология печенья, технология шоколада, пралиновых конфет существенно отличается, а доминирующий фактор, определяющий гарантийный срок хранения, у них одинаковый. Это состояние липидного комплекса. Другой пример - технология пряников, молочных и помадных конфет, мармелада не имеет ничего общего, а доминирующий фактор, определяющий их срок хранения, одинаковый - это их десорбционная способность, от которой зависит процесс черствения изделий в процессе хранения. Сохранность качества таких разных кондитерских групп, как карамель, вафельные листы, зависит от одного и того же качественного показателя - их сорбционной способности, способности поглощать воду из окружающей среды.

Итак, разберем возможность продления гарантийных сроков хранения кондитерских изделий, доминирующим фактором которых является состояние липидного комплекса. Состояние липидного комплекса зависит от способности жиров окисляться. Жиры окисляются до разной степени. Если глубина окисления невелика, то изменяются органолептические показатели (вкус, запах) - это пищевая порча жира. При глубоком окислении изменяются физические и химические способности жиров.

Альдегиды главным образом образуются в жирах, содержащих большое количество ненасыщенных жирных кислот, кетоны - в жирах, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот. Установлено, что некоторые вторичные продукты окисления жиров токсичны и оказывают негативное влияние на организм человека. Так, продукты окисления липидов подавляют активность липазы поджелудочной железы.

Прогоркание жиров сопровождается процессами разрушения легкоокисляемых компонентов пищевых продуктов. Это витамины, особенно А и Е, пигменты, некоторые ароматические вещества. Если в кондитерских изделиях содержится жир и водорастворимые витамины, то последние инактивируются прогорклым жиром. Особенно это относится к витаминам группы В и биотину (витамин Н).

При хранении кондитерских изделий, содержащих значительное количество жира, кроме химического окисления, может быть биохимическое окисление, которое осуществляется под действием ферментов липазы и липооксидазы. Фермент липаза ускоряет процесс гидролиза жиров, а липооксигеназа - процесс окисления жирных кислот. Липаза инактивируется только при температуре нагрева жиров больше 80°С.

Необходимо так построить производство и хранение кондитерских изделий, чтобы свести до минимума действие этих негативных факторов.

В качестве антиоксидантов жиров используют природные и синтетические антиоксиданты. Необходимо всегда помнить, что среди потребителей кондитерских изделий много детей, поэтому в производстве кондитерской продукции нужно по возможности избегать использования синтетических антиоксидантов и отдавать предпочтение природным антиоксидантам.

К природным антиоксидантам относятся: токоферолы, каротины, фосфолипиды, меланоиды, фенольные соединения; сырье, обладающее антиокислительными свойствами: кунжут, какао-порошок, кофе, пряности, танины, зародыши пшеницы и кукурузы, порошок из моркови и другие.

Действие антиоксидантов в химическом отношении сводится к тому, что они окисляются быстрее, чем жиры, вступая во взаимодействие со свободными радикалами.

В Национальном университете пищевых технологий и в Киевском национальном торгово-экономическом университете проведен большой комплекс исследований по установлению возможности увеличения сроков хранения кондитерских изделий. В результате проведенных работ было определено, что доброкачественность печенья обеспечивается тогда, когда значение перекисного числа составляет не больше 0,08% йода. Увеличение перекисного числа больше 0,08% свидетельствует о прогоркании жира.

Интенсивность окислительных процессов в большей мере зависит от жирно-кислотного состава жира, который используется при приготовлении кондитерских изделий. Окисление жиров в кондитерских изделиях можно замедлить, преимущественно используя в рецептурах мучных кондитерских изделий жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты, поскольку жиры с большим количеством ненасыщенных жирных кислот в первую очередь подвержены процессу окисления.

Установлено антиокислительное действие моносахарида фруктозы при производстве сдобного печенья..

Значительно меньшую интенсивность окисления жиров в печенье на фруктозе можно объяснить тем, что в нем в большом количестве находятся продукты реакции меланоидинообразования, которые имеют свойства антиоксидантов.

Сорбционные и десорбционные процессы , происходящие при хранении определенных групп кондитерских изделий, играют доминирующую роль при установлении гарантийного срока хранения. При хранении одних кондитерских изделий сорбция играет положительную роль, при хранении других - отрицательную, то же самое относится и к десорбции воды.

Сорбционные и десорбционные процессы зависят от многих факторов: от химического состава сырья, входящего в рецептуру тех или иных изделий; от физико-химических и структурно-механических свойств готовой продукции; от относительной влажности и температуры окружающей среды; от изменения активности воды в хранящихся продуктах.

Одни и те же кондитерские изделия в зависимости от условий окружающей среды могут либо поглощать, либо отдавать воду. Например, при хранении карамели (с нормальным содержанием редуцирующих сахаров - не более 22%) в помещении с высокой влажностью воздуха (более 80%), она будет поглощать воду и намокать, размягчаться, терять форму. Если ту же карамель хранить при низкой относительной влажности воздуха (меньше 70%), то карамель будет терять влагу и постепенно засахариваться.

То же самое можно сказать и о печенье. Если хранить печенье не упакованным при высокой относительной влажности воздуха, то оно будет поглощать влагу, а при низкой - терять. Даже при относительной влажности воздуха 75% равновесная влажность печенья в зависимости от состава составляет 8,5-9,5%, а в соответствии с рецептурой влажность печенья должна быть 6-7%. Следовательно, неупакованное печенье даже при хранении в складских помещениях с относительной влажностью воздуха 70-75% будет постепенно поглощать влагу и терять хрупкость.

Если для одних изделий сорбция влаги играет отрицательную роль при установлении сроков хранения, то для других, таких как пряничные изделия, помадные, молочные конфеты, мармелад, - положительную. Для этих изделий процесс десорбции влаги во времени хранения играет отрицательную роль. И первое, что может затормозить процесс десорбции, это упаковка готовой продукции.

Так, при 10-дневном хранении неупакованных пряников они становились черствыми и теряли 30-40% воды. При хранении же в полипропиленовой и металлизированной полипропиленовой упаковке они практически не теряли влаги даже через 60 дней хранения.

Черствение . В настоящее время выпуск неглазированных помадных, молочных конфет значительно отстает от выпуска глазированных конфет. Главной причиной такого отставания, вероятно, является быстрое черствение неглазированных конфет во время хранения. Безусловно, необходимо ликвидировать недостаток в технологии данной группы кондитерских изделий и увеличить их выпуск. Всем производителям необходимо помнить, что главные потребители кондитерской продукции - дети. Но кондитерские изделия, глазированные кондитерской и жировой глазурью, - не слишком полезная для них продукция. Детям и людям преклонного возраста рекомендуются неглазированные помадные и молочные конфеты. Главный недостаток этой группы кондитерских изделий - их быстрое черствение, которое может быть задержано за счет упаковки, ввода в рецептуру влагоудерживающего сырья и добавок с инвертирующими свойствами.

Влияние упаковки на убыль влаги при хранении помадных неглазированных конфет представлено на рисунке. 5. Нами было установлено, что потеря влаги до содержания 94,0% сухих веществ в помадных конфетах свидетельствует об их черствении.

Проведенные исследования показали, что упаковка играет большую роль, предотвращая процесс черствения, однако даже упаковка в металлизированный полипропилен не обеспечивает сохранность от черствения.

При хранении таких кондитерских изделий, как помадные, молочные конфеты типа “Коровка”, необходимо вводить в рецептурный состав влагоудерживающее сырье или добавки, способствующие повышению гидратационных способностей.

На Киевской кондитерской фабрике корпорации “Рошен” при производстве конфет “Коровка” с целью продления сроков хранения используют ферментный препарат инвертазу. Ее действие состоит в способности инвертировать сахарозу на глюкозу и фруктозу. Фруктоза, как известно, является самым гигроскопичным моносахаридом, который способен поглощать влагу даже при относительной влажности воздуха 45%. Однако использование ферментного препарата в чистом виде не может оказать положительное влияние на инверсию сахарозы при производстве конфет типа “Коровка”, потому что фермент инактивируется при температуре 65-700С, а вводят его в молочную массу температурой 1120С.

В НУПТе проведены исследования по установлению возможности продления сроков хранения помадных неглазированных конфет, молочных конфет типа “Коровка”, кристаллического ириса. На рисунке 6 показано изменение массовой доли сухих веществ при хранении помадных неглазированных конфет в зависимости от дозировки сырья, обладающего водоудерживающими свойствами, и добавок с инвертирующими способностями.

Проведенные исследования показали, что конфеты, которые хранились не упакованными, через 2 недели полностью черствели, структура их становилась твердой и грубокристаллической. Конфеты же, упакованные в металлизированный полипропилен, и через 6 недель имели мягкую, мелкокристаллическую структуру. Упакованные в обычную (белую) полипропиленовую пленку конфеты через 6 недель приобретали полутвердую грубокристаллическую структуру. Все это указывает на то, что одна упаковка не обеспечивает сохранность конфет от черствения. Для предотвращения процесса черствения необходимо вводить влагоудерживающее сырье, добавки, обладающие инвертируемой способностью и сохраняющие эту способность при более высоких температурах, чем чистый фермент инвертаза. Были проведены исследования с таким влагоудерживающим сырьем, как фруктоза, ксилит, сорбит, и инвертируемыми добавками, такими как сухие пивные и хлебопекарные дрожжи. Комплекс проведенных исследований показал, что фруктозу, сорбит, ксилит целесообразно вводить в количестве 9-10% к массе сырья, пивные дрожжи - в количестве 0,2%, хлебопекарные - 0,1%.

Проведенные исследования показали что наилучшей способностью задерживать процесс черствения помадных конфет обладают хлебопекарные дрожжи, обеспечивающие сохранность конфет от черствения в течение 3,5 месяцев. Хлебопекарные дрожжи как пищевая добавка более эффективна, потому что активность инвертазы, входящей в их состав, в 2 раза выше активности инвертазы пивных дрожжей.

Согласно новым технологиям, срок хранения помадных неглазированных конфет составляет 4 месяца хранения, молочных типа “Коровка” - 2 месяца, помадных конфет на жевательной основе и кристаллического ириса - 6 месяцев. Согласно новой технологии, разработаны новые технические условия, которые находятся на стадии утверждения.

Микробиологические процессы. Ассортимент кондитерских изделий очень широк и разнообразен. У одних доминирующим фактором является состояние липидного комплекса, у других - десорбционная способность, сорбционная способность или же микробиологические процессы. К последней группе изделий относятся конфеты с кремовыми корпусами, торты и пирожные, различные фруктово-ягодные, кремовые, сбивные начинки. Развитие микроорганизмов при хранении данной группы изделий обусловлено тем, что в их состав входит значительное количество свободной воды (аw).

В кондитерских изделиях с высокой влажностью при активности воды 0,88-0,98 могут развиваться различные бактерии, плесени, дрожжи; со средним влагосодержанием при активности воды 0,6-0,88 развитие микроорганизмов ограничено, а с низким влагосодержанием при активности воды ниже 0,6 бактерии, плесени, дрожжи практически не развиваются.

Для предотвращения развития микроорганизмов в процессе хранения кондитерских изделий разрешается использование консервантов. Допустимо использовать сорбиновую, бензольную кислоты и их соли. Работы, проведенные в НУПТ и КНТЭУ, показали, что введение консервантов дает возможность в несколько раз увеличить сроки хранения. Так, срок хранения маршмелоу (технология НУПТ) при использовании консервантов увеличивается с 1 до 3 месяцев, зефира глазированного - с 3 до 4 месяцев, конфет с кремовыми корпусами - с 3 до 6 месяцев.

К продлению сроков хранения кондитерских изделий необходимо подходить с большой осторожностью и ответственностью. Сроки хранения должны быть научно обоснованы и практически достоверны. Необходимо всегда помнить, что кондитерские изделия - это не коньяк и вино, качество которых при хранении улучшается. Наилучшие качественные показатели имеют только что приготовленные на производстве кондитерские изделия.

В продуктах при хранении происходят различные физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и биологические процессы. Характер происходящих процессов зависит от природы товара, его химического состава, способов обработки и других факторов.

Физические и физико-химические процессы. При несоблюдении режимов хранения в продовольственных товарах могут происходить различные физические и физико-химические процессы.

Сорбция (поглощение) и десорбции (испарение) паров воды. Поглощение влаги приводит к увлажнению продуктов, изменению их качества (сыпучие товары слеживаются, печенье размягчается, поверхность у карамели становится липкой) и быстрой порче. Увлажнение может происходить за счет гигроскопичности товаров (способность впитывать влагу из окружающей среды), конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания.

Испарение влаги вызывает процесс усушки, при которой уменьшается масса и ухудшается качество товара (черствение хлеба, увядание свежих плодов и овощей и др.). в результате десорбции летучих веществ продукт теряет аромат.

При замерзании баночных стерилизованных консервов возможен физический бомбаж (вздутие металлич. банок). Эти консервы могут быть использованы в общественном питании после предварительной проверки.

При низких температурах хранения происходят кристаллизация сахаров в меде, варенье, сиропах, расслаивание ликероводочных изделий на окрашенную и неокрашенную части. Оливковое и хлопковое масла при нуле градусов затвердевают, что затрудняет их реализацию.

При небрежном обращении с товарами возможны механические повреждения товара - бой стеклянной тары, яиц; деформация консервных банок, упаковок; ушибы, нажимы, проколы плодов и овощей; лом печенья, макарон и др. Механические повреждения на свежих плодах и овощах повышают интенсивность их дыхания, вероятность микробиологических заболеваний, вызывают окисление питательных веществ.

Химические процессы. Химические процессы это различные

химические реакции, происходящие в продовольственных товарах без участия ферментов и м/о.

Под действием света изменяется окраска пищевых продуктов

вследствие разрушения нат. и искусственных красящих веществ. Химическому бомбажу наиболее подвержены плодоовощные стерилизованные консервы, поскольку они содержат значительное количество органических кислот, которые вступают в реакцию с металлом (олово, железо входят в состав жести) банки и выделяют водород, вызывающий вздутие банок.

К химическим процессам относится также ржавление металлических банок, которое происходит при попадании воды на поврежденную поверхность банок, вследствие чего металл разрушается, и может нарушиться их герметичность.

Применение упаковок, защищающих товары от воздействия света, кислорода воздуха, низкие и постоянные температуры, оптимальная относительная влажность воздуха помещения тормозят химические процессы при хранении.

Биохимические процессы происходят под воздействием собственных ферментов продукта. Ферменты - катализаторы белковой природы.

Наибольшее значение при хранении продовольственных товаров имеют дыхание, гидролитические и окислительно-восстановительные процессы.

Процесс дыхания осуществляется только в продуктах, которые являются живыми биологическими объектами - свежих плодах, овощах, грибах, зерне, крупах, яйцах. Дыхание - это сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества товаров, в первую очередь сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие вещества. В результате дыхания уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Так как процесс дыхания нельзя исключить при хранении товаров, необходимо влиять на его интенсивность. Дыхание может быть а э р о б н о е (в присутствии кислорода) и а н а- э р о б н о е (бескислородное). Аэробное дыхание при окислении глюкозы можно выразить уравнением

C 6 H 12 О 6 + 6О 2 6Н2 0 + 6СО 2 + 688 ккал.

Анаэробное дыхание протекает следующим образом:

C 6 H 12 О 6 = 2C 2 H s 0H + 2СО 2 + 22,5 ккал.

Как видно из приведенных выше уравнений, при аэробном дыхании образуются относительно безвредные вещества - СО 2 и Н 2 О, но выделяется много энергии, частично в виде тепла. Выделяющиеся влага и тепло могут повышать интенсивность дыхания и вызывать развитие микроорганизмов. При анаэробном дыхании выделяется меньше тепла, но образующийся этиловый спирт разрушает живые клетки и придает продуктам неприятный вкус. Поэтому при хранении биологически активных товаров стараются поддержать аэробное дыхание путем регулярного проветривания и одновременного удаления выделяемых тепла и влаги. Во время хранения зерна, муки, крупяных товаров при недостаточной вентиляции и повышенной влажности продуктов возможны их самосогревание и микробиологическая порча. Низкие температуры замедляют дыхание.

Гидролитические nроцессы происходят под действием ферментов класса гидролаз и вызывают расщепление белков, жиров, углеводов. Гидролиз - распад сложных веществ на более простые с присоединением молекулы воды.

Гидролиз может влиять на качество товара как положительно, так и отрицательно. Например, при дозревании плодов происходит накопление сахаров за счет гидролиза крахмала, размягчение мякоти - за счет гидролиза протопектина, смягчение вяжущего вкуса - за счет гидролиза фенольных соединений. Гидролитич. процессы положительно влияют на формирование вкуса при созревании сыров, мяса, рыбы и др. Под действием ферментов липаз происходит гидролиз жира с образованием свободных жирных кислот, что в дальнейшем приводит к прогорканию жира.

Окислительно-восстановительные процессы происходят при участии окислительно-восст. ферментов класса оксидоредуктаз. Наибольшее значение имеют ферменты липоксигеназа, полифенолоксидаза, аскорбатоксидаза и др.

Лиnоксигеназа в присутствии кислорода воздуха вызывает окисление (прогоркание) жиров. При этом образуются вредные для организма человека вещества, продукт при обретает неприятные вкус и запах. Прогоркают мука, слив. масло и др.

Полифенолоксидаза в присутствии кислорода воздуха окисляет дубильные вещества (обуславливают вяжущий вкус) с образованием темноокрашенных соединений - меланинов. Действием этого фермента обусловлено потемнение на воздухе срезов картофеля, яблок и др. плоДоовощей, потемнение чайного листа при сушке и др.

Аскорбатоксидаза в присутствии кислорода воздуха разрушает вит. С в плодах и овощах. Для инактивации полифенолоксидазы и аскорбатоксидазы применяют окуривание плодоовощей сернистым газом.

Микробиологические процессы . Микробиологические процессы происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. К микробиологическим процессам относят разные виды брожения, плесневение, гниение, ослизнение и др.

При хранении продовольственных товаров могут наблюдаться следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое,пропионовокислое.

С п и р т о в о е брожение происходит в продуктах, содержащих сахар и значительное количество влаги, например в плодоовощных соках, варенье, джеме, повидле. Оно вызывается ферментами дрожжей. В результате спиртового брожения образуются этиловый спирт и углекислый газ, продукт мутнеет, пенится и приобретает неприятные запах и вкус.

С 6 Н 12 О 6 = 2C 2 H s OH + 2СО 2 + 118 кДж

Причинами брожения могут быть увлажнение продуктов, негерметичность упаковки, недостаток сахара (в варенье, сиропах), высокие температуры и относительная влажность воздуха при хранении.

При м о л о ч н о к и с л о м брожении сахар под действием ферментов молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту.

С 6 Н 12 О 6 = 2СН з СНОНСООН + 75 кДж

Молочнокислое брожение вызывает порчу молока, молочнокислых продуктов при неправильном и длительном хранении, скисание вина, пива.

[М а с л я н о к и с л о е брожение вызывают маслянокислые бактерии, попадающие на продукт в результате его загрязнения. Ферменты маслянокислых бактерий сбраживают сахар до масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Масляная кислота придает продуктам горький или неприятный острый вкус, вызывает газообразование. Наблюдается этот вид брожения при порче молока, молочнокислых продуктов, квашеных овощей, увлажненной муки, вспучивании сыров, бомбаже сгущенных молочных консервов с сахаром.

Про п и о н о в о к и с л о е брожение вызывается пропионовокислыми бактериями, сбраживающими углеводы, молочную, винную кислоты в летучие пропионовую, уксусную кислоты, углекислый газ и воду. Эти бактерии могут вызывать порчу вина, молочнокислых товаров, квашеных овощей при высокой температуре хранения. При закладке на хранение недостаточно зрелых сыров пропионовокислое брожение оказывает положительное влияние на созревание сыров - формирование их рисунка, вкуса и запаха.

Все вышеуказанные виды брожения в продовольственных товарах происходят без доступа воздуха].

У к с у с н о к и с л о е брожение вызывают уксуснокислые бактерии, причем, только в присутствии кислорода воздуха, они окисляют спирт в уксусную кислоту.

Уксуснокислые бактерии вызывают скисание вина, пива, плодовоягодных соков, кваса при негерметичной упаковке этих товаров и высокой температуре хранения. Бутылки с виноградными винами во избежание уксуснокислого брожения при длительном хранении укладывают горизонтально, чтобы смоченная разбухшая пробка не пропускала воздух.

При г н и е н и и происходит глубокий распад белков под действием ферментов гнилостных бактерий. поэтому гниению подвергаются, прежде всего, продукты, богатые белком, - мясные, рыбные, яичные товары, сыры. При этом образуются вредные, и даже ядовитые вещества - аммиак, азот, сероводород, меркаптан, индол, скатол. Многие из них обладают неприятным запахом.

П л е с н е в е н и ю подвержены многие пищевые продукты. Так как плесени развиваются только при наличии значительного количества влаги и доступе кислорода воздуха, то плесневению при хранении способствует высокая влажность воздуха помещения и самого продукта, негерметичная или нарушенная упаковка, а также резкий перепад температур при хранении.

Плесени развиваются в основном на поверхности продукта, но могут быть и внутри него, если они запрессованы вместе с воздухом. Плесневые грибки вызывают расщепление углеводов, жиров, белков. Наиболее подвержены плесневению овощи, плоды, хлебные изделия.

При плесневении в продуктах накапливаются вредные вещества [афлотоксины и микотоксины], обладающие канцерогенным действием.

О с л и з н е н и е появляется под воздействием бактерий, усваивающих жиры и белки. Ослизнению подвержены мясные и рыбные товары, квашеные овощи, сыры.

Бuологuческие nроцессы. Во время хранения продовольственных товаров с нарушением температурно-влажностного и санитарно­гигиенического режимов хранения и при недостаточном контроле за режимом могут появляться насекомые-вредители (жуки, клещи, моли, нематоды) и грызуны. Продовольственные товары, поврежденные в процессе хранения вредителями и грызунами, считаются пищевым отходом и реализации не подлежат. В отдельных случаях они могут быть переработаны. Так картофель, пораженный нематодами, направляется на выработку крахмала или спирта.

Консервирование продовольственных товаров

Консервирование - это сохранение пищевых продуктов за счет применения различных средств. Консервирование способствует расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости.

В зависимости от характера действия на пищевое сырье различные методы консервирования подразделяют на физические, физико-химические, химические и биохимические, которые направлены на то, чтобы приостановить или устранить действие ферментов или микроорганизмов - основных возбудителей порчи продовольственных товаров.

Классификация продуктов по наиболее характерным для хранения признакам.

ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ЛЕКЦИЯ № 4

Потери продовольственных товаров при хранении и транспортировании приносят значительные убытки.

Различают потери качества и потери массы. Качественные потери связаны с уменьшением содержания в продукте полезных веществ, с частичной или полной утратой его доброкачественности. Эти потери не нормируются, но могут быть учтены с помощью дополнительных, довольно трудоемких операций: сортировки, технологического контроля и др. К потере массы относят количественные потери, связанные с убылью массы продуктов. Они сравнительно легко учитываются и нормируются.

Оба вида потерь взаимосвязаны, и в большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, и наоборот, снижение качества приводит к потере массы продуктов.

Почти во всех видах нормативной документации устанавливаются либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия.

Продолжительность гарантийных сроков хранения различных продовольственных товаров зависит от вида изделия, качества исходного сырья, технологического процесса и условий хранения.

Гарантийные сроки хранения устанавливают для товаров, которые могут храниться, не подвергаясь порче, в надлежащих условиях в течение продолжительного времени (чай, вино-водочные и кондитерские изделия и др.).

Для скоропортящихся продовольственных товаров устанавливают гарантийные (предельные) сроки годности. Превышение предельных сроков годности, как правило, приводит к ухудшению качества, в результате чего изделия оказываются либо непригодными к использованию, либо малопригодными.

Гарантийные сроки годности регламентируются стандартами (масло, маргарин и др.), санитарными правилами (особо скоропортящиеся продукты, правилами торговли отдельными группами товаров.

Классификация продовольственных товаров в зависимости от сохраняемости:

Скоропортящиеся товары - товары с высоким содержанием воды (мясо, рыба, молоко, яичные товары, плоды и овощи).

Особо скоропортящиеся товары - продукты, которые не подлежат хранению без холода.

Товары пригодные для длительного хранения - с небольшим содержанием воды или подвергнутые консервированию (мука, крупа, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликеро-водочные изделия, баночные консервы и др.).

Первая группа - свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения, в которых осуществляются биохимические, физические и химические процессы (например, мясо, рыба, зерно, овощи, плоды и др.).

Вторая группа - продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно происходят химические и физические процессы и слабо - биохимические. Это сушеные плоды и овощи, хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия.

Третья группа - консервированные продукты, в которых после использования специальной обработки и герметичной упаковки биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические - отсутствуют.

Различия между тремя группами:

1. продукты первой группы хорошо сохраняются при непрерывном взаимодействии с внешней средой, а продукты третьей группы - при полной изоляции от внешней среды.

2. сроки хранения продуктов первой группы зависят от их физико- химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы - от способа обработки и степени герметизации.

3.процессы, протекающие в пищевых продуктах второй группы при хранении, определены их физической структурой и химическим составом.

Качество и потери отдельного продукта зависят от совместного воздействия различных процессов, их направленности и интенсивности. Качество некоторых продуктов при хранении в течение времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов яблок и груш, помидоров, бананов, выдержке марочных коньяков и вин. Для других товаров (крупа, сахар, картофель, свекла и др.) можно сохранить первоначальное качество, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении. Важной задачей является создание таких условий хранения, при которых изменения качества, пищевой ценности и потери были бы минимальными слайд 6.

В зависимости от характера изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

Физические процессы - вызывают изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенций, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические - вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация cахаров, кислотный гидролиз веществ), или это процессы, проходящие между отдельными химически активными веще­ствами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере.

Биохимические - вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов - ферментов или внесенных извне ферментных препаратов.

Разновидности биохимических процессов: дыха­ние, гликолиз, автолиз и др.

Микробиологические про­цессы - разновидность биохимических процессов в пищевых продуктах, при которых изменение качества продукта наступает вследствие деятельности фер­ментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (примене­ние микроорганизмов при изготовлении молочнокис­лых продуктов, вин и др.).

Биологические процессы - процессы, вызывае­мые биологическими объектами - грызунами и вре­дителями пищевых продуктов.

2.3 Процессы, происходящие при тепловой обработке

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.

Размягчение овощей при тепловой обработке. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила, в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них Сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке. Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови и редисе; ликопинов - в томатах; виолаксантина - в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются. В результате образуется феофитин - вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил: варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот; не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот; уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа - бурую; ионов олова и алюминия - серую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин - вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

При варке мяса теряется {за счет перехода в бульон) от 25 до 35 % жира. Примерно так же потери происходят при жарений. Наименьшие потери жира бывают при тушении (4-8 %).

Потери витаминов при тепловой обработке мяса также довольно значительны. Так, тиамина (В1) теряется при тушении от 22 до 30 %. при варке -40-45 % и при жарений -16-42 %; потерн рибофлавина (В2) несколько меньше: при тушении около-10%, при варке - 28-43%, при жарений - 7-18 %; потери витамина РР ниацина) самые минимальные: при тушении - около 5 %, при варке- 15-40%, при жарений -5-19 %.

Потери минеральных веществ особенно велики при парке (из-за перехода в бульон)-35-55%. При жарений потери в основном составляют 29-34%, при тушении- около 7 %,

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В2 менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном - 50%.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17-18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, а горьковатый - тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глютаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске...

И др. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или...

Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр . 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...

И с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%. 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов 3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и...

При температуре 35–40 °C происходит денатурация белков , а при температуре выше 70 °C – коагуляция , или свертывание. В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду.

При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности. Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белка.

Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении, в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения, в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор.

Длительное нагревание белков приводит к вторичным изменениям белковой молекулы, в результате которых снижается их усвояемость.

Часть жиров при варке продуктов животного происхождения вытапливается. В процессе варки этот жир распадается на мельчайшие шарики, причем чем интенсивнее кипение, тем больше жира эмульгируется (распадается). Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным с неприятным вкусом и запахом. По этой причине варить мясо надо при умеренном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности бульона, собирать.

Жаренье изменяет жир более глубоко. При температуре выше 180 °C жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма. Жарить надо при температуре чуть ниже температуры дымообразования. Испарение воды при нагревании жира вызывает разбрызгивание последнего. Эти потери жира называют угаром.

При жаренье часть жира разлагается с выделением акролеина, некоторая часть которого растворяется в жире и придает ему неприятный вкус и запах, другая часть испаряется с дымом.

Жаренье продуктов во фритюре изменяет жир за счет длительного воздействия высокой температуры и загрязнения частицами продукта. Часть жира окисляется кислородом воздуха, образуя вредные для организма вещества. Для предотвращения этого явления используются специальные фритюрницы, в нижней части которых температура значительно ниже и частицы продукта, опускаясь на дно, не сгорают. Кроме того, изделия, предназначенные для жаренья во фритюре, не панируют в муке, а фритюр периодически процеживают.

Заметным изменениям подвергается сливочное масло, поэтому его лучше не использовать для жарки, а вводить в соусы и готовые блюда при подаче.

При нагревании крахмала с водой до кипения происходит клейстеризация углеводов – образование студенистой массы.

Крахмал картофеля клейстеризуется при варке за счет влаги, которая содержится в самом картофеле, а крахмал изделий из теста – за счет влаги, которая выделяется свернувшимися белками клейковины. Этот же процесс наблюдается и при варке предварительно замоченных бобовых.

Увеличение массы сухих продуктов (круп, макаронных изделий) при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом, содержащимся в этих продуктах.

Сахар плодов и ягод, а также сахар, добавляемый при варке киселей и компотов, под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые слаще исходной сахарозы.

При нагревании сахара до 140–160 °C он распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называют карамелизацией . Полученный продукт называют жженкой и используют для подкраски соусов и других изделий.

Растительные продукты при тепловой обработке размягчаются, что повышает их усвояемость. Главная причина размягчения – это то, что протопектин и другие нерастворимые пектиновые вещества клеток переходят в растворимый пектин, а клетчатка – основной материал растительных клеток набухает, становится пористой и проницаемой для пищеварительных соков.

Витамины A, D, Е, К, растворяющиеся в жире, сохраняются хорошо. Например, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, а каротин легче переходит в витамин А.

Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, но разрушаются на 20–30 % в щелочной и нейтральной среде. Следует помнить, что витамины этой группы водорастворимы и легко переходят в отвар.

Витамин С разрушается наиболее сильно. Это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Катализируют окисление соли тяжелых металлов (меди, железа) и ферменты, содержащиеся в продуктах. Следует избегать соприкосновения овощей с железом и медью. А для разрушения ферментов овощи надо сразу погружать в горячую воду. Сохраняет витамин С в овощах и фруктах кислая среда.

Тепловая обработка практически не изменяет минеральные вещества, часть их переходит в отвар, который используется для приготовления супов и соусов.

Красящие вещества также преобразовываются при тепловой обработке. Хлорофилл листовых овощей разрушается, образуя буроокрашенные вещества. Пигменты свеклы приобретают бурый оттенок, поэтому целесообразно для сохранения цвета свеклы создать кислую среду и повысить концентрацию отвара. Каротин моркови и томатов устойчив к тепловой обработке, что широко используется в кулинарии для подкрашивания блюд. Антоцианы слив, вишен, черной смородины также устойчивы к тепловой обработке.